La cosecha de ajo silvestre de este año ya ha comenzado en los bosques de Baja Austria. "Enero fue bastante frío y retrasó un poco la brotación del ajo silvestre, por lo que ahora podemos cosechar los primeros productos unos días más tarde de lo habitual", informa Heinrich Penz, mayorista de Melk (Baja Austria) y proveedor especializado de ajo silvestre. "Hasta ahora, las previsiones indican un ligero aumento del volumen en comparación con el año pasado. Sin embargo, el tiempo en las próximas semanas será decisivo. Sobre todo las fuertes oscilaciones de temperatura suelen tener un gran impacto en el ajo silvestre y, en el peor de los casos, pueden incluso hacer que el producto sea invendible finalmente".
© Pentz Großhandel
La demanda de ajo silvestre suele ser especialmente alta al principio de la temporada, informa Penz, que atiende tanto a clientes del retail como del canal horeca. "Durante la temporada alta, a partir de finales de marzo, es necesario hacer promociones en el retail para poder colocar las cantidades". La recolección de producto silvestre suele comenzar en los bosques de los alrededores de Melk y se desplaza hacia Viena y sus alrededores más avanzada la temporada. La temporada termina a finales de mayo con los últimos lotes procedentes de altitudes más elevadas. Los tamaños de los envases también se ajustan en función de la disponibilidad: la temporada empezará con envases muy pequeños o vasos de 50 g. A partir de marzo también estarán disponibles envases más grandes de 100 g, seguidos de envases a granel de 1 kg a partir de finales de marzo.
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Recolectores con ajos silvestres recién recolectados. "Llevamos ya ocho semanas esperando a que los temporeros nepaleses reciban sus visados, lo que significa que el proceso está siendo mucho más largo que en años anteriores", afirma Penz.
La cuestión salarial también está teniendo un gran impacto en el ajo silvestre, prosigue Penz. "Alrededor del 80% de los costes totales son atribuibles a la remuneración de nuestros recolectores. Como se sabe, el salario mínimo volvió a subir a finales de año. Son condiciones muy diferentes a las de Polonia o Hungría, por ejemplo, donde los costes laborales son hasta la mitad de bajos. Sin embargo, los cortos canales de comercialización y la consiguiente frescura de nuestro producto siguen caracterizándonos".
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Derecha: Ajo silvestre austriaco. Los importados de origen húngaro o rumano solo se ofrecen en caso de necesidad.
El ajo silvestre nacional sigue ganando importancia, sobre todo en los sectores de la restauración y el gran consumo. "El ajo silvestre es uno de los pocos productos de temporada que siguen estando disponibles hoy en día y es también el primer presagio de la primavera del nuevo año, seguido de los rábanos y los canónigos procedentes de nuestro propio cultivo en túnel", concluye Penz.
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