La zanahoria (Daucus carota) es un cultivo tradicional y muy apetecido en Colombia. Con más de 200.000 toneladas en 2024, el municipio de El Santuario registra la mayor producción de zanahoria del país. Hasta allí llegó el investigador Jaison Martínez Saldarriaga, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, con una pregunta: ¿realmente las zanahorias deformes, rajadas o manchadas dejan de ser útiles luego de la cosecha?
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Para responderla, realizó 40 muestreos en fincas de Marinilla y El Santuario, en donde recolectó cerca de 5 kg de zanahorias por cada tipo: comerciales (las que se venden) y no comerciales, las cuales se clasifican en cuatro grupos: fuera de tamaño estándar (menos de 10 cm o más de 25 cm), deformes, rajadas y con daño patológico superficial como manchas negras, es decir afectadas externamente por hongos o bacterias, que en el caso de la zanahoria suelen ser Alternaria dauci y Cercospora carotae.
"Muchas de estas zanahorias no están dañadas internamente, sino que simplemente no cumplen con criterios estéticos o de uniformidad exigidos por el mercado, pero tras procesos adecuados de limpieza y cocción pueden ser aptas para el consumo humano".
"En las plazas de mercado de estos municipios suelen venderse bultos de zanahoria con imperfecciones por tan solo 10.000 o 15.000 pesos, mientras que el bulto de las 'normales' puede costar hasta 110.000 pesos, aunque ambas contienen los mismos antioxidantes y alto valor agregado", señala el magíster, quien también colabora con Agrosavia.
Para comprobar si las zanahorias "imperfectas" eran realmente menos nutritivas, el magíster las llevó al laboratorio, y lo que hizo en esencia es algo similar a "exprimirlas" químicamente para ver qué contenían. Para ello evaluó su capacidad antioxidante, es decir qué tan bien pueden neutralizar radicales libres, que son moléculas inestables asociadas con el envejecimiento celular y con diversas enfermedades.
Los resultados rompen con la intuición de los consumidores: las zanahorias descartadas —especialmente las rajadas o con manchas superficiales— no solo igualan a las comerciales, sino que además las superan en algunos casos. Algunas muestras incluso duplicaron su capacidad antioxidante en laboratorio. En otras palabras, las zanahorias menos bonitas para el consumidor pueden ser igual o más beneficiosas desde el punto de vista nutricional.
La explicación estaría en la respuesta de la planta al estrés, pues cuando una zanahoria crece en condiciones adversas, como cambios ambientales, deformaciones o ataques de microorganismos, activa mecanismos de defensa y produce más compuestos protectores. Esos compuestos son, precisamente, los antioxidantes.
El análisis identificó cerca de 90 compuestos en total, entre ellos flavonoides y otros metabolitos asociados con efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Se destacan compuestos como el 4-metoxiflavonol y la nuciferina, asociados en la literatura científica con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibacterianas, e incluso con potencial anticancerígeno. Esto sugiere que estas zanahorias, lejos de ser un desecho, se podrían convertir en una materia prima valiosa para industrias como la alimentaria, la cosmética o la farmacéutica.
Sin embargo, hoy la mayoría termina como alimento para ganado, abono, o simplemente se pierde en el campo, lo que reduce los ingresos de los productores y se desaprovechan recursos valiosos.
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