The Watercress Company explota 16 hectáreas de berros, pero como se cosechan varias veces, la superficie podría compararse con 96 hectáreas. Los berros se cultivan al aire libre en grandes lechos de construcción victoriana. Son de grava sobre tiza, a la que se aferra la planta del berro mientras el agua de manantial fluye, burbujeando desde acuíferos subterráneos. Esta agua de manantial natural es rica en nutrientes y minerales que las plantas absorben.
"Estamos muy orgullosos de que en los últimos 25 años no hayamos utilizado ningún pesticida en nuestros lechos, están vivos aún con insectos. Creo firmemente que nuestra forma de cultivar no solo es buena desde el punto de vista medioambiental, sino también desde los puntos de vista moral y ético. No está exenta de riesgos comerciales: el verano pasado tuvimos que desviar 50 toneladas de berros a causa de una plaga de mosca de la sierra, pero este hecho, que ocurre una vez cada 10 años, es un testimonio de nuestra determinación de no utilizar pesticidas", afirma Tom Amery, director general de The Watercress Company. "Creemos firmemente que nuestra historia atraería al creciente número de consumidores que realmente se preocupan por el uso de pesticidas, pero hasta que podamos mostrarlo en nuestros envases, no podremos contarles nuestros logros".
© The Watercress Company
Cosecha
En lo que respecta a la cosecha, las cosas han cambiado un poco, ya que antes se recogía a mano. Hoy en día, 24 horas antes de la cosecha, el cultivo se peina para aplanar las plantas y dejarlas justo por debajo de la superficie del agua. Cuando se llega al final, la otra mitad se peina en la dirección opuesta, lo que hace que el berro tenga dos tonos, un poco como las rayas de un césped cortado. Esta operación hace que el berro vuelva a subir de forma organizada y con el tallo ligeramente doblado, lo cual facilita la cosecha, ya que la cosechadora se desplaza en dirección opuesta a la del cultivo peinado y corta un brote uniforme.
"Para la cosecha propiamente dicha, hemos desarrollado nuestras propias máquinas cosechadoras especializadas con una segunda persona detrás con carretillas que recogen el berro cuando sale volando por la parte trasera de la cinta a gran velocidad. Estas máquinas no solo hacen que la cosecha sea más rápida y eficaz, sino que también están diseñadas para proteger la vida de los insectos y garantizar que el menor número posible de ellos acabe en el plato del consumidor. La cosechadora incluye cintas agitadoras que sacuden suavemente el cultivo una vez cortado, eliminando la mayoría de los insectos al hacer que 'reboten' y vuelvan a los lechos de berros".
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Importar para complementar el suministro
Durante 35 años, The Watercress Company también ha poseído y gestionado explotaciones en España para complementar el suministro durante el invierno, cuando la producción del Reino Unido es más lenta, y también en las épocas punta del verano. "Importamos, pero intentamos informar a los consumidores de que los berros siguen siendo cultivados por The Watercress Company, una empresa británica. Sin embargo, estamos tratando de aumentar la superficie de plantación del Reino Unido para satisfacer el suministro nacional y permitir que el berro español se venda en la Europa continental a largo plazo".
"En The Watercress Company vendemos la mayor parte de nuestra cosecha a través de retailers; cada semana vendemos alrededor de medio millón de bolsas. También vendemos algo a la restauración y actualmente estamos en conversaciones con una importante empresa mayorista y de catering para utilizar nuestro excedente y los residuos de nuestra cosecha en productos especializados a base de berros, como el pesto, que llamamos Cresto".
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Envasadores especializados
"Debido a nuestra política de no utilizar pesticidas, tuvimos que contratar a envasadores especializados con sistemas de lavado avanzados para enjuagar la cosecha y asegurarnos de que se eliminaran los insectos restantes antes de envasar los berros en las bolsas. Los envasadores han tenido que aceptar que las imperfecciones ocasionales, como un pequeño agujero en la hoja, son señal de un cultivo verdaderamente libre de productos químicos y no motivo de rechazo. Pero, en su mayor parte, las prácticas sin pesticidas nos permiten elaborar un producto de calidad perfecta que trabaja con la naturaleza, no contra ella. De hecho, durante 25 años, hemos producido y vendido más de 60 millones de kilos de berros sin residuos en nuestras fincas del Reino Unido y España sin que el consumidor lo supiera".
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Los berros recuperan popularidad
Los berros alcanzaron su punto álgido de popularidad en la época victoriana, pero en los años sesenta, cuando el transporte aéreo se hizo más fácil y se introdujeron otras hojas de ensalada más exóticas, los berros quedaron relegados a "solo un poco de acompañamiento". En los últimos 25 años, el sector del berro se ha esforzado por reinstaurarlo como ingrediente clave de la cocina británica, colaborando con los cocineros, creando un festival anual del berro en Alresford, Hampshire, la "capital del berro" (este año, el 17 de mayo) y que ya va por su 22.ª edición, al tiempo que el trabajo con investigadores y científicos ha ido revelando poco a poco los asombrosos beneficios del berro para la salud. Estos se deben en gran parte a los altos niveles de un compuesto, el isotiocianato de fenetilo (PEITC), que confiere a los berros su característico sabor a pimienta y ha demostrado tener potentes propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antioxidantes.
En el último cuarto de siglo, las ventas de berros no han dejado de aumentar, y cada vez se publican más investigaciones independientes.
"Parte del atractivo de los berros es su versatilidad, pero si se utilizan en la cocina, es mejor añadirlos justo al final para que se calienten lo menos posible. Esto se debe a que los berros se comen mejor crudos, ya que el proceso de masticación es lo que libera y activa el PEITC. Por lo tanto, las ensaladas que incorporan berros son muy populares, pero también los batidos, el pesto, los salteados y las sopas son estupendos, y todos repletos de las más de 50 vitaminas y minerales vitales que contienen los berros".
Para más información:
Tom Amery
The Watercress Company
Tel.: +44 (0)1929 401400
[email protected]
www.thewatercresscompany.com
