La temporada del rebozuelo comienza en mayo con las primeras setas de Serbia, Rumanía y Bulgaria, seguidas de las de Letonia, Lituania, Bielorrusia y Rusia hasta finales de la temporada, que concluye en octubre. Pese a que la mayor parte de la oferta (en torno al 70%) no sale del mercado nacional, Speisepilze también exporta parte de sus setas a otros mercados como el Reino Unido, Francia, los Países Bajos o Austria, además de otros países circundantes.
"Los precios de los rebozuelos en esta misma época el año pasado eran mucho más elevados, en torno a 11 o 12 euros por kilo, en comparación con los alrededor de 7 por kilo de este año. Se podría pensar que preferiríamos venderlos más caros, pero, al final, con precios más bajos se vende más porque los restaurantes se deciden a mantenerlos en el menú y siguen volviendo por más. Esto significa que, seguramente, venderemos dos o tres veces más que el año pasado".
Speisepilze acaba de invertir en nueva maquinaria de lavado para los rebozuelos, algo de lo que muchos de sus competidores carecen. La maquinaria especializada lava las setas brevemente con agua a alta presión para que no tengan tiempo de absorber el agua y se sequen deprisa. Lavar los rebozuelos puede consumir mucho tiempo si se hace a mano, pero con esta máquina el comerciante puede procesar varios kilos por hora. Esto significa que puede ofrecer las setas "listas para cocinar", lo cual ahorra una cantidad significativa de tiempo de preparación a sus clientes.
Cuando acaba la temporada del rebozuelo llega la da las variedades de ostra, como Lemon, King y Pink, cuya temporada va de octubre a marzo. Los boletos de Rumanía también están en temporada con calidad alta y están alcanzando precios altos, aunque con baja oferta en estos momentos; sigue siendo una seta impredecible.
"Por descontado, la seta más estable en cuanto a demanda sigue siendo el champiñón, que está disponible todo el año. También hemos advertido un incremento pronunciado de la demanda de seta de cardo, que se ha triplicado en los últimos años".
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Uwe Buschhaus
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