Las setas silvestres y cultivadas poco comunes se utilizan para enriquecer los menús, sobre todo en restaurantes de lujo. Marker oHG, socio desde hace años del canal horeca del norte de Alemania, también ha reconocido ahora el potencial de las setas exóticas. A principios de año, la empresa de Hamburgo firmó un nuevo acuerdo de colaboración con el mayorista de Münster Paris Direkt, especializado en setas. Patrick Marker, director de la empresa, confirmó que los nuevos productos ya han sido recibidos con entusiasmo entre el público de las ferias de restauración Gastro Vision e Internorga.
"Se trata de tipos especiales de setas como maitake, melena de león, seta coliflor, seta oruga, seta barba de cabra y la seta de pie azul, muy populares en el sector de la restauración, pero difíciles de obtener en cantidades constantes. Ahora hemos encontrado un proveedor de confianza que nos suministra durante todo el año setas exóticas procedentes de cultivos de todo el mundo en lugar de setas silvestres. De este modo, podemos trabajar con independencia de la estación y el tiempo y garantizarles a nuestros clientes del sector de la restauración no solo la disponibilidad durante todo el año, sino también una calidad constante. Como las setas cultivadas, que proceden principalmente de Asia, crecen en sustrato en lugar de al aire libre, también son más limpias y, por tanto, más fáciles de procesar en la cocina, lo que supone una ventaja añadida para el chef. En sentido estricto, no se trata tanto de ampliar nuestra gama como de aumentar la fiabilidad de nuestro suministro", afirma Marker sobre las ventajas de abastecerse de setas cultivadas.
En las ferias gastronómicas de este año, la gama de hongos fue el centro de atención en forma de degustaciones.
En los primeros meses desde la asociación, ya ha aumentado la demanda de setas exóticas, prosigue Marker. "Debido a la mencionada limpieza y facilidad de preparación, es más probable que se incluya un determinado tipo de seta en el menú, pero hay que decir que las setas poco comunes están actualmente en auge en las redes sociales y en los programas de cocina, lo que, por supuesto, está contribuyendo a dar a conocer este producto. Hasta ahora, la demanda se concentraba bastante en los meses de verano, pero ahora ya hemos vendido más en el primer trimestre de 2024 que en los meses de verano de años anteriores. También esperamos que la demanda tienda a repartirse más uniformemente a lo largo del año".
En total, se ofrecen alrededor de 20 setas exóticas.
Además de las setas exóticas, Marker oHG sigue centrándose en la adquisición y comercialización de setas silvestres y cultivadas "estándares", como colmenillas, gírgolas, rebozuelos y boletus. Marker espera el inicio de la temporada principal de setas silvestres en mayo, con productos frescos procedentes de la región de los Balcanes. Los primeros rebozuelos y boletus ya están disponibles en pequeñas cantidades procedentes de Portugal y Sudáfrica. "Creemos firmemente que este paso también tendrá un impacto positivo en toda la gama de setas, especialmente en la demanda. En este sentido, las distintas especies de setas se refuerzan mutuamente", concluye el informe.
Imágenes: Marker oHG
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