Innovadores recubrimientos comestibles ecológicos fabricados con desechos de la producción agroalimentaria para conservar inalterados los valores nutricionales sin afectar al sabor. Este nuevo concepto procede de la Universidad de Pisa, donde un grupo de investigación coordinado por la profesora Annamaria Ranieri, ha llevado a cabo un experimento cuyos resultados se publicaron en la revista Journal of Food Processing and Preservation and LWT – Food, Science and Technology.
Arriba: Manzana Fuji sin recubrir (izquierda) y recubierta (derecha). Abajo: tomate Sir Elyan sin recubrir (izquierda) y recubierta (derecha).
"Como comunidad científica, estamos estudiando cómo lograr una gestión virtuosa y sostenible de los desperdicios. El objetivo es proveer frutas y hortalizas con unas cualidades organolépticas intactas".
Uno de los dos estudios le llevó a cabo con manzanas Fuji. Los investigadores usaron gelatina como recubrimiento, un polímero a base de colágeno obtenido del procesamiento de tejido conectivo y muy utilizado en las cápsulas en la industria farmacéutica. El segundo estudio se focalizó en los tomates, que fueron recubiertos con quitosano, un polímero derivado de la quitina, una sustancia presente en el exoesqueleto de los crustáceos y en las paredes celulares de los hongos.
"Ambos recubrimientos se pueden eliminar simplemente lavando la fruta y retrasan tres días la maduración, como se evidencia por el retraso en el pico de acumulación de importantes compuestos nutricionales como carotenoides, ácidos fenólicos y flavonoides".
"Una vida útil prolongada podría contribuir a reducir el desperdicio alimentario en diferentes puntos de la cadena, desde la cosecha hasta el consumo".