Con la cercanía de las Pascuas, los heraldos de la primavera del cultivo alemán, liderados por el espárrago, comienzan a aparecer progresivamente en el mercado. En especial en la restauración local, las Pascuas tienen un peso considerable tradicionalmente, como sabe
Matthias Krings, quien asesora a los restaurantes de las afueras de Colonia. El objetivo es enriquecer el menú con una gran variedad de productos, ya que las verduras, especialmente en la alta cocina, cada vez con más frecuencia ocupan un papel protagonista en el plato.
Derecha: Matthias Krings durante la visita de FreshPlaza en 2022
Desde hace aproximadamente 15 años, Krings obtiene su espárrago alemán de la OGA-OGV de Nordbaden. Debido a que la Pascua ha caído temprano y a que las condiciones de cultivo han sido óptimas, este año la temporada comenzó relativamente pronto. "En la semana 12 ya nos entregaron las primeras cantidades. El precio al inicio es relativamente alto, aunque todavía son aceptables precios por kilo por debajo de 20 EUR para espárragos de primera calidad. Esto también se refleja en una alta demanda por parte de la restauración". Además, Krings comercia también con productos holandeses.
La temporada de fresas italianas va llegando a su fin, mientras que la cosecha de productos de invernadero holandeses toma impulso. También se ofrece ajo silvestre alemán desde la semana 10.
A principios de la semana 12, Krings también pudo ofrecer el primer espárrago verde de Nordbaden. "Curiosamente, el espárrago está ganando importancia fuera de la temporada local, especialmente en la alta restauración. A pesar de los altísimos precios por caja, de hasta 80-90 euros, hemos podido vender espárragos de importación de México y Perú durante todo el invierno". Krings hace referencia también a la elevada consideración de las verduras en la alta restauración: "Las verduras están pasando de tener un papel secundario a ser las protagonistas. Se elige, cada vez más y muy conscientemente, una cocina más centrada en las verduras en lugar de en la carne y el pescado. Si se prescinde de un filete de 30-40 euros, se pueden utilizar también excelentes verduras. Esto es más laborioso y exigente para el cocinero, pero al mismo tiempo también crea muchas nuevas posibilidades".
Espárragos blancos y verdes de Baden de la OGA-OGV.
Cambios en el plato
Esta tendencia gastronómica no solo beneficia a los espárragos, sino también a las especialidades hortícolas asiáticas e italianas. Los productores regionales también han reconocido esta tendencia, observa Krings. "Por ejemplo, trabajamos con un productor de la zona de Bielefeld que tiene una gama muy amplia de tomates. Hablamos de 40-50 variedades distintas. Lo mismo ocurre con los berros y los microgreens: siguen siendo un elemento importante en la alta cocina, aunque los fuertes aumentos de costes en este segmento son muy notables".
La importancia del negocio de Pascua sigue siendo considerable, prosigue Krings. "Pascua y Pentecostés son las fechas por excelencia para los restauradores, aunque ahora el negocio es un poco diferente. Los volúmenes de ventas ya no son enormes, lo que sin duda se debe en parte a la escasez de personal en la restauración. Sin embargo, cada vez se apuesta más por crear mayor calidad, lo que se traduce en cambios en los platos. Para muchos chefs, las vacaciones de Semana Santa siguen siendo una especie de punto de referencia, donde se proponen ofrecer productos de primavera".
Imágenes: Früchte Kring e.K.
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