Para las personas mayores o para las personas con dificultades para tragar (disfagia), la solución es tan eficaz como desagradable: toda la comida va a la licuadora. Ayuda para tragar, pero el resultado no huele bien, pierde sabor y no es atractivo. "Esto se puede hacer de otra manera", pensó el holandés Peter Nieuwkerk, fundador y propietario de Budelpack Group. Por eso fundó Gastronology, que desarrolla atractivos diseños de comida en 3D junto con el chef Eugène Swalen. Las primeras recetas están listas después de dos años de investigación y desarrollo. El plan es producir la línea de alimentos 3D bajo licencia a escala industrial para 2022, comenzando en Europa.
Peter Nieuwkerk y Eugène Swalen
¿Cómo funciona?
"Nos centramos en las hortalizas frescas. Tenemos recetas con coliflor, brócoli, zanahoria e hinojo. Después de cocer las verduras al vapor y convertirlas en puré, solo añadimos algunos ingredientes para que el puré sea apto para la impresión en 3D, pero cada receta contiene al menos un 95% de hortalizas frescas y naturales. Después de que la emulsión se haya enfriado, se puede imprimir la receta", dice Peter. El depósito de la impresora se llena con el puré de verduras frescas. Luego, las boquillas se mueven de manera eficiente sobre la superficie de impresión de silicona. El producto se construye de manera controlada, capa por capa, hasta convertirlo en un producto 3D.
Refining what's good
"Nos enfocamos en tres grupos objetivo, a saber, pacientes con disfagia, niños que comen pocas verduras y pacientes oncológicos. Damos a la comida una nueva dimensión para ellos. En nuestros productos alimenticios 3D se unen sabor y forma, gastronomía y tecnología. Hablamos de un gran avance en la experiencia de comer para personas con problemas para masticar, tragar, saborear o de apetito, ya que la comida en 3D es fácil de comer, sabe mejor, es atractiva y aumenta el apetito, el placer de comer y la calidad de vida. No en vano nuestro lema es Refining what’s good", cuenta Peter.
"Algunos pacientes de oncología pierden ciertos sabores. Gracias a la nutrición personalizada podemos acentuar ciertos sabores, para que estas personas puedan volver a disfrutar el verdadero sabor de las hortalizas. Nuestros productos también son útiles para otros aspectos de la atención sanitaria. La ingesta de medicamentos, en particular en grandes cantidades, por ejemplo, puede ser muy desagradable. Con la impresión en 3D, los medicamentos se pueden imprimir en la comida. De esta manera, tragar pastillas no resulta tan desagradable".
Objetivo: 2.000 kilos por día
La creación de recetas en 3D de comida fresca y refinada, en combinación con el diseño de formas divertidas, también hace que el consumo de hortalizas sea una fiesta para los niños que no lleguen a la cantidad diaria recomendada de verduras. "Por ejemplo, podemos imprimir las verduras en forma de rana o lagarto", dice Peter. En los próximos meses, Gastronology se centrará en aumentar la producción. "Ahora trabajamos en una cocina, pero nuestro objetivo es producir a escala industrial e imprimir unos 2.000 kilos al día. ¡Así que necesitaremos buenos proveedores de hortalizas!".
Gastronology no se encargará de la impresión, sino que se centrará en el diseño de las recetas y entregará las emulsiones a los licenciatarios para que impriman en 3D los productos alimenticios a escala industrial. Uno de estos licenciatarios será Budelfood, parte de la empresa de envasado Budelpack donde Peter está a cargo, pero también se buscan otros licenciatarios en todo el mundo. "Budelpack Group envasa para terceros y, por lo tanto, depende de los encargos de sus clientes, pero Budelfood podrá ingresar activamente al mercado y ofrecer sus propios productos. Para ello, disponemos de las instalaciones, las personas y las certificaciones adecuadas", dice Peter.
Si bien la impresión 3D de plásticos ya se encuentra en una etapa avanzada, la tecnología alimentaria 3D todavía está poco desarrollada. "Ahora somos los más avanzados con esto en todo el mundo", dice Peter. Gastronology trabaja junto con la Organización Neerlandesa para la Investigación Científica Aplicada (TNO), la Universidad de Wageningen (WUR) y la Escuela Superior HAS, pero está abierta a más cooperaciones. "La innovación requiere cooperación. En ese sentido, nuestra ubicación en los edificios de Delta Agrifood Business (Dablab), en la ciudad de Bergen op Zoom, es ideal, ya que es un centro abierto de innovación y experiencia al servicio de las empresas y la educación".
Para más información:
Peter Nieuwkerk
Gastronology
Van Konijnenburgweg 24 -Unit 122
4611 HL Bergen op Zoom (Países Bajos)
Tel.: +31 164 745 799
p.nieuwkerk@gastronology.com
www.gastronology.com