Una investigación de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín demostró que la cáscara de la pitahaya amarilla concentra compuestos naturales que permiten producir suplementos ricos en fibra y antioxidantes, ideales para mejorar la digestión y aprovechar mejor los alimentos.
El aporte de Alejandra Mesa González, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, apunta en dos direcciones: responder a la creciente demanda de suplementos naturales, y al mismo tiempo ofrecer una salida sostenible al desperdicio de residuos frutales.
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Todo comenzó con una observación cotidiana. En la empresa donde trabajaba, la investigadora veía cómo cada semana se desechaban kilos de pitahaya sin aprovechar, lo que la motivó a estudiar las propiedades de la cáscara en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la UNAL, con el propósito de transformarla en una harina con valor nutritivo y potencial uso en la industria alimentaria. Allí, las frutas se desinfectaron y despulparon para determinar el porcentaje de cáscara aprovechable, primer paso en el proceso de caracterización del residuo.
En la siguiente etapa, las cáscaras se sometieron a dos métodos de secado para obtener la harina; aunque en ambos casos la temperatura fue de 70 °C, los procedimientos fueron distintos. El primero, "secado convectivo", se realizó en un horno convencional con capacidad máxima de 80 kilos, en donde se deshidrataron lotes de hasta 4 kilos de cáscara distribuidos en bandejas durante 24 horas, hasta lograr una humedad cercana al 4%.
Para el segundo método, "ventana refractiva", se empleó un sistema de calentamiento indirecto y circulación de aire que reduce el tiempo de exposición al calor. Para este proceso se trabajaron varios lotes de 130 gramos de cáscara congelada, mezclados con 70 mililitros de agua hasta obtener una pasta uniforme; luego se extendió sobre bandejas una capa de 2 milímetros de espesor y se deshidrató durante 4 horas en un secador con extractor de aire.
Aunque ambos procesos reducen el contenido de carotenoides —los pigmentos responsables del color amarillo y del efecto antioxidante—, la técnica de ventana refractiva logró mantener más antioxidantes y una textura más fina y fluida en el polvo final, mientras el secado en horno retuvo una mayor cantidad de flavonoides, también conocidos por su papel en la protección celular y en la prevención de enfermedades.
Una vez finalizado el proceso, las cáscaras deshidratadas se molieron hasta obtener un polvo de partículas uniformes. El análisis de sus propiedades físicas reveló que la harina obtenida con ventana refractiva presenta mejor fluidez y compactación, cualidades que facilitan su uso posterior en la fabricación de tabletas o cápsulas y mejoran su absorción en el organismo.
Los resultados confirman que la cáscara de pitahaya amarilla es mucho más que un residuo agrícola. La harina obtenida concentra alrededor de 64 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto seco, una cantidad que supera los mínimos internacionales para considerarse como una excelente fuente de fibra.
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