Las cebollas dulces son el producto de nicho perfecto: son más caras debido a su mejor calidad gustativa y los volúmenes limitados, siendo también la cebolla preferida de un selecto grupo de consumidores. Las cebollas dulces, sin embargo, tienen una vida útil más corta que la de las cebollas amarillas estándar. "Pero quien la ha probado vuelve a por más", dice Joost de Jong, comprador de Gourmet, una empresa holandesa especializada en el cultivo y comercialización durante todo el año de chalotas, cebollas y ajos.
Puesto que las cebollas dulces son en su mayoría cebollas de día corto, no se cultivan en los Países Bajos, sino en países más al sur. Por ejemplo, las variedades Caramelo y NUN 1006 de BASF prosperan en los campos andaluces, donde se cosechan desde finales de abril. Recientemente, esta casa de semillas introdujo en España Sunions, una cebolla que funciona muy bien el mercado estadounidense desde hace varios años.
"Mientras que otras cebollas de conservación se vuelven más pungentes a lo largo del tiempo, Sunions se vuelve más dulce; de hecho, el producto permanece almacenado durante un tiempo determinado antes de su comercialización para asegurar sus características más favorables", dicen desde BASF España. Es la "primera cebolla que no te hace llorar cuando la cortas". Esta mejora en la capacidad de almacenamiento se debe sin duda a que se trata de "una cebolla de día largo, que se cosecha de julio a septiembre", afirma la empresa obtentora.
Más al norte, cerca de Zaragoza, se cultivan las cebollas Fuente de Ebro DOP. "Su contenido en agua es tan alto que incluso carameliza sola cuando se cocina a la plancha", de acuerdo con Jumosol, la empresa que vende esta cebolla de julio a diciembre.
En agosto, se cosechan 2.500 toneladas de cebollas DOP en unos 30 pueblos de Cevennes, en el sur de Francia. Esos bulbos se pueden almacenar hasta el mes de marzo. "Aunque nosotros no traemos producto de Francia", dice Joost. "Importamos las cebollas dulces de España, Perú y México, garantizando el suministro durante todo el año".
Perú, un gran productor de este tipo de cebolla, exporta anualmente más de 150.000 toneladas de cebolla dulce, el 90% de las cuales a Estados Unidos y el 10% restante a los países vecinos y el mercado europeo. Las cebollas dulces son más populares en los EE. UU. que en Europa. Después de la temporada peruana, los Estados Unidos cambian a la producción mexicana y luego al producto nacional, principalmente del estado de Georgia.
"En España, trabajamos sobre la base de contratos", explica Joost. "Los primeros volúmenes llegan alrededor de mayo-junio y, con un poco de suerte, aguantamos hasta finales de noviembre, que es cuando la calidad se deteriora ligeramente. Comenzamos con Perú en octubre/noviembre y el 1 de abril cambiamos a México, hasta que vuelva a haber cebollas dulces españolas. No solemos importar cebollas dulces americanas, ya que no nos llegan con la calidad adecuada".
"La característica diferenciadora de la cebolla dulce es su sabor, pero debido a su vida útil limitada, con una piel tan delgada como papel de seda, su alto contenido de agua y la ausencia de tratamientos poscosecha, como pueden ser los inhibidores de germinación, sigue siendo un artículo pequeño. No es posible mover grandes volúmenes en este producto. Puesto que el índice de rotación no es alto ni está garantizado, algunos supermercados no se atreven a ofrecer este producto con una vida útil de solo tres semanas en las estanterías. Las tiendas que las ofrecen generalmente tienen un patrón de ventas bien establecido. De hecho, algunos de nuestros clientes nos compran cinco toneladas de cebollas dulces por semana, ya que tienen algunos compradores fijos que vuelven a por estas cebollas sobre una base regular".
Según Joost, el consumo en Países Bajos se ha mantenido estable durante años, con ventas aproximadamente iguales tanto en verano como en invierno, aunque la demanda no crece. "Por supuesto, la pandemia ha sacudido los patrones de consumo. A fin de cuentas, los compradores vuelven a lo básico". No obstante, puesto que el maíz dulce y el aguacate ya eran grandes en Estados Unidos, cuando en Europa apenas hubo demanda, las cebollas dulces aún podrían volverse más populares.
En general, Gourmet prefiere comprar sus productos a agricultores europeos, y las cebollas dulces en particular, ya que el tiempo de tránsito desde España frente a Perú marca la diferencia. "Preferiría importar todos los productos de Europa, pero obviamente eso no es posible". La escasez de mano de obra es otro desafío para las cebollas dulces, puesto que se cosechan a mano. Y el sector español, al igual que el holandés, no encuentra la cantidad suficiente de trabajadores.
"El año pasado, por ejemplo, hubo un momento en que se tuvieron que cosechar en los campos españoles tanto cebollas como ajos. Así que todo el mundo optó por el ajo", recuerda Joost. La mano de obra es más barata en África, por lo que Marruecos podría convertirse en un competidor. "Marruecos, de hecho, ya cultiva cebollas dulces, y ha habido proyectos en Senegal. Sin embargo, los productos cultivados en suelo africano, para poder comercializarse en el mercado europeo, tienen que cumplir con las especificaciones de los supermercados europeos y tener los certificados de exportación correctos", concluye Joost. Gourmet ofrece sus cebollas dulces en cajas de 5 kg al sector hostelero y en varios envases más pequeños a los retailers.
Para más información:
Joost de Jong
Gourmet
Slimweg 42
1614 MG Grootebroek (Países Bajos)
Tel.: +31 (0)228 517 386
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