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Investigadores españoles caracterizan la jugosidad óptima de melocotones y nectarinas

Hoy en día, conseguir frutos de hueso jugosos de aspecto óptimo y listos para comer supone un desafío para los consumidores. La mejora genética en frutos de hueso ha sido intensa en los últimos años, especialmente en melocotones y nectarinas, surgiendo nuevas variedades precoces más resistentes y productivas, pero con pérdidas de la calidad organoléptica, lo que ha supuesto una caída de la demanda.

Complementariamente, el acceso a mercados en los que los consumidores demandan frutos listos para comer supone la aplicación de protocolos de conservación-maduración basados en el binomio tiempo-temperatura, que no siempre conducen a los resultados esperados; uno de los principales atributos sensoriales identificados como deficientes en estos nuevos escenarios de las frutas de hueso es la jugosidad, una propiedad que juega un papel muy importante en la aceptación del producto por parte de los consumidores.

Por ello, investigadoras de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), en colaboración con la empresa Frutas Esther, han diseñado e implementado un procedimiento instrumental basado en propiedades ópticas y mecánicas para evaluar objetivamente la jugosidad de melocotones y nectarinas. Este estudio permitirá a los lineales de los mercados ofrecer productos jugosos, de aspecto óptimo y listos para comer en el momento de la compra.

Mediante ensayos en los que han estudiado más de 3.000 frutos pertenecientes a 20 variedades diferentes de melocotones y nectarinas, han confirmado la independencia del contenido en agua del producto y su jugosidad organoléptica, corroborando que la jugosidad es un atributo textural. Además, se ha desarrollado un protocolo para la categorización por jugosidad de melocotones y nectarinas, identificando objetivamente aquellos lotes con una calidad organoléptica óptima.

En opinión de Belén Diezma, investigadora responsable de estudio: “La adopción de este procedimiento por parte de todos los actores de la cadena de valor de las frutas de hueso facilitará las relaciones comerciales entre ellos y asegurará la satisfacción de las expectativas de los consumidores, especialmente de aquellos dispuestos a pagar un diferencial por los productos ready to eat.” De manera complementaria, actualmente se está avanzando en una categorización de la jugosidad de los frutos mediante procedimientos espectroscópicos no destructivos.

 

Fuente: agrodigital.com


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