La demanda de microgreens y flores comestibles tiende a aumentar en vísperas de Semana Santa. "Es uno de los primeros momentos tras el invierno en que la presentación vuelve a convertirse en prioridad", afirma Nicolas Mazard, de Flavour Fields. La Semana Santa es también la antesala del Día de la Madre, que se percibe como el verdadero inicio de la temporada. "A partir de entonces habrá ya mucho movimiento".
Para Pascua, todo lo que aporte un aire primaveral al plato funciona bien. Flores como los pensamientos o las violetas son productos fundamentales, ya que aportan color y un toque muy estacional, que es justo lo que los chefs buscan. Más allá de las flores comestibles, hay una fuerte demanda de microgreens vivos y de productos como Affilla Cress, una variedad de guisante rizado que aporta textura y volumen.
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Nicolas Mazard.
De la decoración a la intención
Las flores siempre han tenido su hueco en la gastronomía. Su uso se remonta a las tradiciones culinarias de civilizaciones antiguas como la egipcia, la griega y la romana. "Es interesante ver cómo ha evolucionado esta tradición, con una clara tendencia hacia el uso de flores más pequeñas y refinadas que se integran perfectamente en el plato", explica Mazard.
Los microgreens están experimentando una evolución similar. Ya no se consideran una simple guarnición; el sabor se está convirtiendo en el aspecto prioritario. Los chefs seleccionan variedades específicas por su capacidad de aportar al plato un sabor, una textura y una identidad concretas. "Ahora se usan con intención, no como mera decoración".
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Los restaurantes son la base
Flavour Fields ofrece sus servicios sobre todo a restaurantes y chefs. Como los invernaderos de la empresa están en Long Island, su base está en Nueva York, donde hay una gran concentración de restaurantes de alto nivel. "Aunque Nueva York es sin duda uno de nuestros principales mercados, nos hemos expandido y ahora suministramos nuestros productos a restaurantes de todo el país", afirma Mazard. "Se atiende a los restaurantes a través de socios distribuidores de productos, lo que nos permite trabajar a mayor escala sin dejar de mantener una conexión estrecha con los chefs".
Aumenta la demanda del retail
Además de la demanda por parte de restaurantes, Mazard observa un creciente interés en el sector del retail, con un consumidor cada vez más curioso y con ganas de experiencias nuevas. "Aunque el foco se mantiene en los restaurantes, la demanda por parte del retail registra una evolución positiva", declara. En consonancia con la creciente concienciación de los consumidores y el aumento de la demanda en el retail, algunos productos se han vuelto más accesibles. Los brotes de guisantes, los microgreens de rúcula y ciertas flores comestibles son ejemplos de productos que cada vez se usan más, y no solo en alta cocina.
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Affilla Cress.
Aunque los microgreens y las flores comestibles han ido ganando popularidad en las dos últimas décadas, Mazard cree que la cosa no ha hecho más que empezar. "Los microgreens y las flores comestibles están cambiando la mentalidad de los chefs con respecto a la frescura, el sabor y la presentación. El objetivo no es ya solo decorar el plato, sino crear una experiencia completa". La empresa aspira a seguir innovando. "Somos uno de los últimos grandes productores privados de microgreens y flores comestibles de Estados Unidos". En un mercado en el que muchos han acabado absorbidos por grupos de inversión de capital, la empresa sigue operando de forma independiente. "Esto nos permite mantener la cercanía con nuestros clientes, seguir siendo flexibles y continuar impulsando la innovación a nuestra manera".
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Nicolas Mazard
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