Lavado de lechugas y hortalizas con ultrasonidos para ahorrar recursos

Para que la lechuga llegue al plato del consumidor, a menudo ha tenido que atravesar un largo viaje por muchos ciclos de lavado. No obstante, este uso del agua potable no es ni respetuoso con el medioambiente ni sustentable. El proyecto conjunto MultiVegiClean está desarrollando unas instalaciones de lavado que limpian las lechugas con el mínimo uso de agua posible y, al mismo tiempo, reducen la exposición a bacterias mediante el uso de ultrasonidos y chorros de agua a presión.

Las lechugas recién cosechadas o bien se envían a las tiendas listas para el consumo (ready-to-eat) o bien como producto sin procesar. Los productos no procesados siempre hay que lavarlos antes de consumirlos y hay que quitarles las partes no servibles. Las lechugas como los canónigos o la rúcula, en particular, se lavan en los campos después de cortarlas para eliminar la tierra y los pulgones. Después de lavarlas, se envasan en bandejas o bolsas. La lechuga convencional se lava en dos pasos. En el primer paso, se elimina la tierra en un tanque de lavado que funciona de forma similar a una bañera de hidromasaje. En el segundo paso, se enjuaga con agua limpia y, a continuación, se envasa. En el envase se informa al consumidor de que la lechuga ha de volver a lavarse y seleccionarse antes del consumo.

Dado que el agua usada para el lavado no está totalmente libre de bacterias, existe la posibilidad de que, a su paso por la cadena de suministro, se desarrollen bacterias tanto en el producto procesado como en el que no ha sido procesado. Su número se puede mantener dentro de los límites si se respeta la cadena de frío desde el punto de envasado en las instalaciones del productor y hasta la tienda, pasando por el transporte. No obstante, en el punto de venta, las lechugas no se suelen refrigerar y las bacterias se pueden multiplicar con velocidad. En el peor de los casos, pueden provocar enfermedades. La forma más eficaz de minimizar la propagación de bacterias es un lavado concienzudo del producto después de la cosecha y de nuevo justo antes del consumo. Esto conlleva un inmenso uso de agua potable, lo cual hace que esta práctica no sea ni respetuosa con el medioambiente ni sostenible. Por este motivo, MultiVegiClean está tratando de encontrar una forma más eficiente de lavar las lechugas utilizando ultrasonidos, que se traduciría en un uso de agua significativamente más reducido y en un lavado mejor.

Pfalzmarkt eG es una de las principales organizaciones de productores de frutas y hortalizas y, por tanto, está muy interesada en poder ofrecer una tecnología como esta a sus miembros. Cuantas menos bacterias entren en el envase, más tiempo se mantendrá fresca la lechuga, mejor sabor tendrá y menos quejas se recibirán. Por consiguiente, un lavado eficiente de las lechugas tiene beneficios económicos directos.

La idea central de este eficiente proceso es el uso de ultrasonidos. Se trata de una práctica muy extendida para la limpieza de componentes industriales con productos de limpieza líquidos. El principal mecanismo de limpieza es una generación deliberada de cavitación acústica, es decir, la formación y el movimiento de burbujas de gas en el líquido. La implosión repentina de estas burbujas produce microchorros, que eliminan la suciedad. Dependiendo de la frecuencia y de la intensidad del ultrasonido, se puede regular el efecto de limpieza. Este mecanismo se puede utilizar con productos de limpieza líquidos estacionarios o laminares.

Otro método de limpieza se basa en la generación de chorros de agua modulados. Para ello, se combina un chorro constante de agua con ultrasonidos. Esto genera estructuras de fluido que se interrumpen de forma periódica, lo cual ejerce una fuerza de propulsión sobre la superficie que hay que limpiar. Este método ya se está utilizando en la limpieza con chorros de agua a alta presión. En el caso de los productos orgánicos, este método se puede utilizar con una presión menor, que basta para lavar los alimentos. Los componentes empleados para crear ultrasonidos los desarrolla Weber Ultrasonics AG, uno de los líderes del mercado europeo en tecnologías industriales de ultrasonido.

Además de los cambios en los procesos de lavado, otros factores importantes son el diseño y la construcción de tanques de lavado con la tecnología de cintas de transporte necesaria, fabricados en el Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias (DIL). El DIL aplica su dilatada experiencia en desarrollo vegetal al sector de la producción y transformación de alimentos. De esta forma, se lleva a cabo una manipulación ideal de la lechuga en los tanques, por lo que utilizando un sistema de control definido se pueden lavar otro tipo de hortalizas en el mismo tanque.

Además de la materialización técnica del nuevo proceso de lavado y de las instalaciones en general, el análisis y la evaluación de los resultados son inestimables. Esta es otra parte del proyecto de la que se ha ocupado el DIL. Los expertos en el campo de física de los alimentos están estudiando la influencia del tratamiento de ultrasonidos sobre la lechuga para descartar cambios en la estructura de las hojas. Del nuevo sistema se espera que reduzca las mermas cualitativas. Lo mismo se puede decir de los estudios microbiológicos de la lechuga, para comparar el nuevo sistema con los métodos de lavado tradicionales. Analizando de forma específica los hallazgos, se puede determinar la intensidad y la duración necesarias del proceso de lavado. Esto, a su vez, garantizará un uso mínimo de agua para lograr un entorno lo más limpio de bacterias posible y con una calidad de producto estable o mejorada.

El proyecto conjunto MultiVegiClean cuenta con el respaldo del Ministerio de Educación e Investigación, dentro de la iniciativa de financiación KMU-innovativ, en el marco del programa Investigación para un Desarrollo Sostenible.

Dr. Thomas Dreyer