Vasos de arilos de granada, piña recién cortada... En los últimos años las propuestas de pequeñas porciones de fruta se han vuelto cada vez más populares en China y hay una variedad creciente en este mercado. En los mercados de ultramar las porciones de fruta fresca en pequeños envases están disponibles en casi todos los grandes supermercados desde hace años. Sin embargo, en China esta tendencia es más reciente.
"Creo que el mercado chino para la fruta de IV gama tiene un potencial enorme", dice Wang Genzu, gerente de Shanghai Jiexiang Weitian Food Science Co., Ltd., un fabricante de productos de IV gama. "El ritmo de vida de la gente aumenta constantemente y pocas personas tienen tiempo para cortar su fruta todos los días, por lo menos frutas difíciles de pelar como la piña, el durián y la yaca. Además, muchas veces es imposible terminar las frutas grandes antes de que se echen a perder. Entonces se tira la fruta, lo cual es una pena y hace que la fruta sea aún más cara. Por eso, cada vez más consumidores prefieren comprar frutas precortadas que les permiten comer una pequeña porción, sin tener que tirar el resto. Los consumidores prestan también más atención a los productos de conveniencia a medida que mejoran sus niveles de vida. Es más fácil comer porciones pequeñas de fruta, por ejemplo, en el cine o en el patio de recreo".
Además de las ventajas para los consumidores, las pequeñas porciones de fruta también facilitan las cadenas de suministro. "Tomemos la yaca, por ejemplo, una fruta que se come principalmente en porciones pequeñas. Las ventas de yaca entera solo representan alrededor del 3% al 5% del mercado de esta fruta. Antes, los distribuidores compraban las frutas enteras a los productores y las transportaban a los mercados mayoristas, donde los retailers, después de haber comprado un lote, las mandaban a las fábricas de procesamiento, desde donde se transportaba el producto recién cortado a los puntos de venta. Sin embargo, esa cadena de suministro ahora es mucho más simple", dice Wang.
"Nuestra fábrica de procesamiento compra directamente las yacas a los productores y luego entrega la fruta recién cortada a los mercados mayoristas o retailers. Esta simplificación acorta la cadena de suministro, reduce el desperdicio y mantiene bajos los costes. Al mismo tiempo, los consumidores disfrutan de un producto más fresco".
Valor agregado
"Un número creciente de proveedores extranjeros de fruta de alta gama se ha abierto camino en el mercado chino en los últimos años", continúa Wang, quien tiene muchos años de experiencia en la industria de la fruta de IV gama. "China, también un gran productor de frutas, exporta principalmente grandes volúmenes de frutas de bajo precio. Mucha gente piensa que esto tiene que ver con la escasez de variedades y la falta de tecnología de cultivo. Sin embargo, yo creo que la razón más importante es la falta de buenas técnicas de conservación y de un adecuado procesamiento poscosecha".
"Tomemos las cerezas, por ejemplo, que pasan por una serie de procesos antes de que la fruta ingrese al mercado. Las plantas de procesamiento chinas a menudo solo tienen el equipo más básico y muchas veces las cerezas se llevan a los mercados mayoristas inmediatamente después de su recolección, sin ningún tipo de procesamiento o tratamiento de conservación. En cuanto a los aguacates, el producto importado de América del Sur es de alta calidad con una larga vida útil, precisamente porque se enfrían después de la cosecha. De esta manera, retienen menos humedad. Los aguacates chinos, en cambio, no son preenfriados inmediatamente después de la cosecha, y por eso contienen demasiada humedad y solo se mantienen frescos durante unos 7-10 días", dice Wang.
"La falta de procesamiento poscosecha no solo reduce el valor agregado de la fruta, sino que también genera más desperdicio, lo que al final reduce el margen de beneficio de los comerciantes. Creo que la fruta que realmente se destaca es la fruta que se procesa después de la cosecha. Y es que el cultivo es solo la primera etapa en la cadena de suministro. Se puede comparar esta situación con la relación entre la extracción del mineral de hierro y las acerías, o las fábricas de telas y las fábricas de confección. El valor agregado se produce después de la cosecha de la fruta. Nuestra idea es que la fruta que es buena en el área de producción no necesariamente es buena fruta. Solo la fruta que es buena cuando el consumidor la come se considera buena fruta. Y llevar la fruta desde el productor al consumidor sin pérdida de calidad o frescura, este es el valor agregado de una adecuada conservación y del procesamiento poscosecha".
Laboratorio
"Para agilizar este desarrollo, establecimos el Instituto de Investigación de Conservación y Procesamiento de Frutas de Jiexiang el año pasado. El instituto se encuentra al lado del mercado mayorista Jiaxing y apoya a las plantas de procesamiento de Jiexiang. Este instituto de investigación se fundó para proporcionar a toda la industria de frutas frescas cortadas tecnología innovadora".
"Hemos elegido ubicar este instituto cerca de un mercado mayorista de frutas de primer nivel para investigar con precisión los problemas en la cadena de suministro. En combinación con el análisis de la demanda del mercado, esto nos ayuda a llevar a cabo proyectos de investigación específicos. Además de tener acceso a fruta de primera mano, también instalamos los equipos más avanzados para poder realizar investigaciones a gran escala y recopilar datos fiables".
"Un número creciente de empresas chinas es consciente de la importancia del procesamiento poscosecha. Han comenzado a utilizar equipos de preenfriamiento y máquinas que agregan mezclas de gas durante el envasado. Pero, aunque tienen el hardware, todavía carecen del software y los datos. Para procesar y preenfriar con precisión productos que se estropean fácilmente como aguacates o arrayanes, se necesitan datos de parámetros como la temperatura, la velocidad del aire y la duración. En otros casos, es necesario conocer la mezcla de gas correcta o el tamaño de la membrana microporosa. Nuestro centro de investigación tiene laboratorios donde podemos analizar grandes volúmenes de fruta para recopilar datos precisos y fiables, a base de los cuales podemos proporcionar soluciones adecuadas que tengan en cuenta los requisitos específicos de cada producto".
Búsqueda de fruta de alta calidad
Jiexiang tiene muchos clientes importantes y conocidos, incluidos Dole y Hema. "Somos una empresa líder en el procesamiento de frutas ubicada cerca de uno de los principales mercados mayoristas del país. También somos propietarios de dos plantas de procesamiento de frutas frescas de alta gama. Comercializamos una gran variedad de productos, incluida la fruta entera, fruta recién cortada, fruta ultracongelada, pasta de fruta ultracongelada y jugos de frutas". Debido al rápido crecimiento de la empresa, Jiexiang busca socios en las principales áreas de producción para asegurar el suministro de fruta de la mejor calidad.
"El procesamiento de frutas puede aumentar el valor de la fruta entre 2,5 y 6 veces. Esperamos establecer relaciones con más plantas de procesamiento en las áreas de producción. Nuestro objetivo es respaldar el procesamiento de frutas de alta calidad y mejorar el nivel de tecnología", dice Wang.
En la cartera de clientes de Jiexiang también se encuentran cadenas de comida rápida como KFC, tiendas de productos de conveniencia como 711 y cadenas de bebidas como Xicha y Starbucks. "Si estas tiendas cortan su propia fruta, perderán mucho tiempo y desaprovecharán la mano de obra. Además, su tasa de desperdicio será alta y existe un riesgo significativo de bajos estándares de seguridad alimentaria. Por eso creo que en el futuro próximo cada vez más cadenas de comida rápida, tiendas de conveniencia o bebidas buscarán proveedores fiables, especializados, higiénicos y eficientes de fruta procesada de alta calidad".
"En este momento estamos invirtiendo en instalaciones en el puerto de Shanghái y en la ciudad de Shenyang. La construcción de unas nuevas instalaciones de procesamiento cerca del mercado mayorista Jiangnan, en la ciudad de Cantón, comenzará en la segunda mitad de este año. Este mercado mayorista abastece a gran parte de los retailers del sur de China. Las instalaciones tendrán de 2 a 4 líneas que pueden procesar entre 8.000 y 10.000 piezas de fruta por hora".
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