Junto a la campaña convencional de espárragos, la temporada de espárragos silvestres franceses (que en Francia conocen como "asperges du bois") también cobró impulso en la semana 18. Aunque se trata de un producto de nicho, se ha consolidado con los años, sobre todo en la restauración de gama alta, informa Uwe Buschhaus, mayorista de Meckenheim y uno de los pocos en Alemania que ofrecen este producto. "La temporada es muy corta, dura de tres a cuatro semanas. Llevamos muchos años trabajando con un recolector especializado de Champaña y normalmente podemos comercializar alrededor de una tonelada a la semana".
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Los precios están más o menos al mismo nivel que el año anterior y, según el mayorista, se mantienen casi estables desde hace varios años. El espárrago silvestre francés suele situarse en un segmento de precios más alto, en parte debido a la gran cantidad de mano de obra que requiere. "Teóricamente podríamos empezar unas semanas antes, pero entonces los precios serían demasiado altos para el mercado alemán. Por eso, en general solo se exporta una pequeña parte del volumen total, de modo que el grueso se comercializa en el mercado nacional francés", aclara Buschhaus. Los precios se deben sobre todo a los ya elevados costes de mano de obra y no tanto a los actuales aumentos de costes, prosigue.
© Uwe BuschhausEspárragos silvestres ("asperges du bois") de la región francesa de Champaña.
Dada la corta ventana de comercialización, el espárrago silvestre se considera un producto de temporada por excelencia. "Hay clientes que solo nos compran cajas sueltas, pero también los hay que nos compran hasta 50 cajas. La mayor parte del volumen total de ventas llega a las mejores cocinas alemanas a través de mayoristas de catering y mercados mayoristas, incluidos los de Hannover. Sin embargo, también hay algunos hosteleros que se abastecen in situ en Meckenheim".
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La temporada del ajo silvestre está a punto de terminar
Mientras que la temporada del espárrago silvestre se acelera poco a poco, la del ajo silvestre está llegando a su fin. "La temporada ya ha terminado en Francia y ahora solo recibimos pequeñas cantidades del Eifel. En general, la disponibilidad ha disminuido un poco este año, y los volúmenes de suministro de la región de Friburgo, en particular, están por debajo de la media. Esto ha repercutido en los resultados de ventas".
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Ajo silvestre fresco.
Comienza la temporada de setas silvestres
Uwe Buschhausl lleva más de tres décadas dedicándose principalmente a la adquisición y comercialización de setas silvestres y cultivadas. Tradicionalmente, los precios y la demanda de champiñones y otras setas cultivadas tienden a bajar durante la temporada de espárragos. Mientras tanto, la nueva temporada de setas silvestres está a punto de arrancar. "Esperamos los primeros rebozuelos de Kosovo hacia el 10 de mayo, seguidos de entregas de otros países balcánicos. A medida que avance la temporada, el aprovisionamiento tenderá a desplazarse hacia el norte, hasta que a partir de finales de junio podamos ofrecer productos de la mejor calidad procedentes de la región báltica". En comparación con las setas cultivadas, los márgenes de las silvestres son mucho mayores, subraya Buschhaus. "Vivimos principalmente de las setas silvestres. Estos seis meses son nuestro medio de vida hoy en día".
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Rebozuelos.
No obstante, están surgiendo tendencias interesantes dentro de la categoría de las setas silvestres. "Hace unos años invertimos en una moderna planta de lavado de rebozuelos. Hoy, alrededor de un tercio de nuestro volumen total de ventas corresponde a rebozuelos listos para cocinar, y la tendencia sigue al alza. Esto responde principalmente a la gran demanda del sector de la restauración", concluye Buschhaus.
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