La eficacia de asar a la parrilla para matar la bacteria E. coli O157:H7

Científicos con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) están realizando experimentos para ayudar a asegurar la seguridad alimentaria de los filetes de solomillo y protegerlos contra contaminación por la bacteria Escherichia coli O157:H7 y otros patógenos alimentarios.

Microbiólogo John B. Luchansky y sus colegas están aprendiendo más sobre el movimiento de E. coli en los cortes subprimal, los cuales son la fuente de los filetes de solomillo. El foco de sus estudios es lo que ocurre con la E. coli cuando se pinchan los cortes subprimal como parte del proceso del ablandamiento de la carne, y el efecto de asar a la parrilla en la supervivencia de los microbios.

Luchansky trabaja en el Centro de Investigación de la Región Oriental mantenido por el ARS en Wyndmoor, Pensilvania. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).

En sus estudios, los investigadores aplicaron varios niveles de E. coli O157:H7 a la superficie más magra de los cortes subprimal, pasaron los cortes por un aparato de ablandamiento, y luego tomaron muestras en 10 sitios de cada corte a una profundidad de 3 pulgadas. Por lo general, solamente el 3 o el 4 por ciento de las células de E. coli O157:H7 fueron transportados al centro geométrico de la carne. Por lo menos el 40 por ciento de las células se quedaron en la parte más alta–una profundidad de 0,4 pulgada–de la carne.

Luego, el grupo aplicó E. coli a la superficie más magra de más cortes subprimal, pasaron la carne por un aparato de ablandamiento, y cortaron la carne para producir filetes con un grosor de 0,75 pulgadas, 1 pulgada, o 1,25 pulgadas. Utilizando una parrilla de gas comercial con llama abierta, los investigadores cocinaron ambos lados de los filetes a una temperatura interna de 120 grados Fahrenheit (muy raros), 130 grados Fahrenheit (raros) o 140 grados Fahrenheit (medio-raros).

Los hallazgos confirmaron que si hay un nivel relativamente bajo de E. coli O157:H7 distribuido por todo un filete de solomillo por un aparato de ablandamiento de carne, cocinar la carne en una manera apropiada en una parrilla de gas comercial es eficaz para eliminar el microbio.

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