El desafío al que se enfrenta la industria chilena del kiwi es ofrecer una fruta sabrosa, que se madure tan solo unos días después de la compra y que sea robusta y de calidad homogénea, de firmeza consistente y con una buena vida útil. El motivo de ello es optimizar las posibilidades de ganancias de la fruta en toda la cadena. Cuanto más se acerque la fruta el punto de maduración en los supermercados, antes puede consumirse la fruta en los hogares. Esto significa un ciclo de rotación más corto en las tiendas y más consumidores volviendo antes a adquirir más fruta. Por tanto, los ingresos pueden incrementarse.
Carlos Cruzat, Comité del Kiwi chileno
Este fue, en términos generales, el esquema del seminario organizado por el Comité del Kiwi chileno en Ridderkerk, cerca de Róterdam, la semana pasada.
Uno de los oradores que participó en el seminario fue el doctor Juan Pablo Zoffoli, profesor de Fisiología y Tecnología Poscosecha en la facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Universidad Católica de Chile, que lleva años dirigiendo equipos de investigación y ha abordado estos desafíos. Estas investigaciones han dado lugar a los protocolos de maduración que ahora están en proceso de implementación en las empresas asociadas con el Comité del Kiwi. Todos los hallazgos presentados en el seminario y en este artículo corresponden a la investigación de Zoffoli y su equipo.
Los obstáculos a los que se ha enfrentado la industria son que el consumidor a menudo se encuentra con que la fruta tarda dos semanas en madurar en casa. Los problemas para los operadores en la cadena de suministro suelen ser que la fruta tiene una firmeza y una calidad inconsistentes en el sentido de que, en ciertas cajas, puede haber un número de frutas considerablemente más blandas, mientras que el resto están más duras.
La solución tradicional desde la perspectiva de los receptores ha sido solicitar fruta con una firmeza de en torno a 10 o 12 libras. Para mantenerlo, la fruta se cosecha relativamente dura y posteriormente se almacena y envía a temperaturas que oscilan entre 0 y 1 ºC. Sin embargo, este nivel de firmeza en la práctica no ayuda a evitar la existencia de los problemas descritos en el anterior párrafo. Así pues, ¿qué es lo que falla y cómo se puede solucionar?
Para comenzar con el objetivo de alcanzar una fruta que esté madura y lista para consumir en la mesa de los consumidores, es importante señalar que el sabor del kiwi depende del contenido de sólidos solubles (SS) y acidez (AC). El nivel de SS debe ser lo suficientemente elevado (12,5 % o más), ya que estos contienen los azúcares que le confieren el sabor dulce a la fruta; y la AC debe ser lo suficientemente baja (muy por debajo del 1,17 %), ya que origina el sabor ácido de la fruta.
Sin embargo, lo que decide los niveles reales de estos dos parámetros, es el nivel de madurez de la columna central de la fruta.
Es importante observar que el kiwi se diferencia considerablemente de otras frutas que necesitan madurar después del transporte, como las bananas, los mangos y los aguacates, y que en él, el almidón y la materia seca (MS) no se distribuyen de forma regular en todo el cuerpo de la fruta. Curiosamente, los SS y la AC se pueden medir antes de la cosecha, pero ambos son indicadores poco fiables de la trayectoria esperada de la firmeza de la fruta a lo largo de la cadena de suministro. El nivel de SS en la cosecha no se corresponde exactamente con el nivel de SS en estado de madurez.
Sin embargo, el nivel de contenido de almidón (la materia seca), que también se puede medir antes de la cosecha, sí que es un indicador fiable. Se ha descubierto que cuando el contenido de MS está al menos al 15,5 % en la cosecha, el nivel de SS cuando la fruta alcanza la madurez es de al menos un 12,5 % o más.
El dr. Juan Pablo Zoffoli, profesor de Fisiología y Tecnología Poscosecha en la facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Universidad Católica de Chile.
Estos hallazgos significan que hay un control fiable de cuándo cosechas la fruta para crear un producto con las características organolépticas adecuadas cuando llegue a las mesas de los consumidores. Sin embargo, la clave está en cómo transportar y almacenar este producto en la cadena de suministro de forma que se mantenga una calidad uniforme y se eviten las pérdidas. A este respecto, es importante señalar que cuando el kiwi durante el transporte se mantiene a una presión de 10 libras es susceptible a temperaturas inferiores a -1 ºC. De hecho, transportar y almacenar la fruta entre 0 y -1 ºC a menudo provoca daños del tejido celular, lo que a su vez provoca que las calidades de las frutas de una misma caja sean inhomogéneas, ya que algunas tendrán células dañadas. Como consecuencia, las frutas se ablandan y secan sin llegar a madurar. Su estructura celular se colapsa debido a una exposición prolongada a temperaturas bajas.
No obstante, cuando la firmeza en los almacenes receptores de la fruta se rebaja a 4 libras, la susceptibilidad de la fruta a los daños causados por el frío disminuye y la calidad resultante del lote es más alta y uniforme que cuando la fruta se mantiene en una condición de más firmeza.
Por supuesto, la pregunta que surge es si la fruta de 4 libras sigue teniendo la robustez suficiente y la vida de almacenamiento y útil esperada para ser una fruta factible. La respuesta es sí. De hecho, cuando la firmeza de la fruta es de 4 libras cuando sigue en el almacén de los receptores, continuará teniendo una vida de almacenamiento de entre 45 y 60 días a una temperatura de 0 ºC, y alcanzará una firmeza de entre 2 y 3 libras cuando llegue a la mesa de los consumidores. La fruta estará madura y lista para consumir en uno o dos días. El problema reside en alcanzar ese nivel de 4 libras. Cuando la fruta se cosecha con una firmeza de 18 libras y se almacena a 0 ºC, tardará 4 meses en ablandarse hasta las 4 libras.
No obstante, el Comité del Kiwi ha desarrollado unos protocolos de maduración con determinados niveles de temperatura y concentración de etileno a lo largo de periodos de tiempo variable que harán que la fruta alcance el nivel adecuado de firmeza y se mantenga alrededor de las 4 libras durante todo el proceso de almacenamiento y distribución en Europa. Esto podría alcanzarse aplicando un tratamiento de maduración de no más de un día tras la llegada de la fruta a Europa, o premadurando la fruta antes de enviarla a Europa.
En resumen, cuando se confía en que el proveedor de kiwis chilenos coseche la fruta cuando esta tiene los niveles adecuados de firmeza y materia seca y se aplica el tratamiento de premaduración adecuado entre el exportador y el receptor, el receptor puede tratar con una fruta de confianza durante un periodo de hasta 60 días, mientras que los consumidores pueden adquirir su fruta lista para consumir con alto contenido de azúcar y los supermercados consiguen sus ciclos de rotación cortos.
Si desea obtener más información del Comité del Kiwi y de los protocolos de maduración que ha desarrollado, no dude en contactar con su presidente: