Para el estudio, publicado el 17 de septiembre en la revista en línea PLOS ONE, los científicos del Centro de Innovación Vegetal de UF/IFAS cosecharon 19 cultivares de arándanos y los probaron en 30 paneles en el laboratorio sensorial de la UF. El diverso grupo de cultivares permitió a los investigadores probar una amplia gama de sabores, según Jim Olmstead, profesor asociado de Ciencias Hortícolas en la UF/IFAS.
De las 217 personas que probaron los arándanos, muchas ya habían participado en este tipo de pruebas, según Olmstead, director del experimento. Como resultado del alto nivel de participación, los investigadores pudieron determinar qué compuestos bioquímicos se asociaban más al sabor del arándano y cuáles eran los preferidos por los participantes.
En el caso de los arándanos, los científicos pueden crear clones de cada cultivar, por lo que la misma planta —con las mismas características— puede cultivarse en diferentes entornos y bajo diferentes prácticas de gestión agrícola, añade Olmstead.
"Tras identificar los compuestos más asociados al sabor del arándano, intentamos determinar cuáles estaban más regulados por la genética", explica Olmstead. "Estas son las cosas que pueden mejorarse mediante la obtención y la selección".
"El entorno en el que se cultiva un planta puede afectar a su rendimiento, por lo que nos interesa descubrir cómo se comporta cada cultivar en distintos entornos", continúa. "Un mejor cultivar sería el que se comportara de forma muy similar en entornos diferentes. No siempre podemos controlar el entorno, no podemos controlar las condiciones meteorológicas".
Jim Olmstead, profesor asociado de Ciencias Hortícolas en la UF/IFAS.
Como obtentor, Olmstead indica que puede seleccionar los cultivares para que tengan mayores o menores niveles del compuesto de sabor si se tiene un nivel alto de control genético.
Este estudio continúa uno realizado el año pasado en el que los científicos de la UF/IFAS descubrieron que los consumidores prefieren el sabor de los arándanos por encima de su valor nutricional cuando se les encuestó sobre las preferencias en cuanto a arándanos. Ambos estudios forman parte de un esfuerzo en curso de un grupo multidisciplinar de científicos del Centro de Innovación Vegetal de la UF/IFAS para crear nuevos cultivares de fruta que atraigan a los consumidores por su mejor aspecto, aroma y sabor.