Este verano, unos investigadores de la Universidad de Reading cultivaron cinco variedades de Eruca sativa y una variedad comercial de Diplotaxis tenuifolia, y, tras la cosecha, procesaron los productos como se hace con los de cuarta gama.
"Nuestro objetivo era comprender cómo cambia la composición fitoquímica de las hojas durante las diversas etapas del procesado, desde la cosecha hasta la distribución. Para ello, analizamos los niveles de glucosinolatos, isotiocianatos, aminoácidos, azúcares libres y carga bacteriológica a lo largo de toda la cadena".
Con el paso del tiempo, la carga bacteriológica aumentó mucho hasta alcanzar su máximo en la etapa de almacenamiento, es decir, cuando se encuentra en los lineales. Además, se observó una correlación entre la concentración de glucosinolatos y la de aminoácidos, lo que sugiere una relación entre las plantas y las bacterias endémicas que hasta ahora se desconocía.
Los niveles de glucosinolatos, isotiocianatos y aminoácidos aumentaron mucho después del procesado y durante toda la vida útil de los productos. Por el contrario, la concentración de glucorafanina no cambió a lo largo de la cadena de suministro, aunque el sulforafano sí lo hizo, especialmente en las variedades de Eruca sativa.
"Estos hallazgos suponen solamente una parte de los resultados que hemos obtenido, y que nos llevan a la hipótesis de que el procesado comercial puede aumentar el valor nutricional de los productos vegetales y sus beneficios para los consumidores".
Fuente: Luke Bell, Hanis Nadia Yahya, Omobolanle Oluwadamilola Oloyede, Lisa Methven, Carol Wagstaff: 'Changes in rocket salad phytochemicals within the commercial supply chain: Glucosinolates, isothiocyanates, amino acids and bacterial load increase significantly after processing', 2017, Food Chemistry, vol. 221, págs. 521–534.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616320039