Las bananas son un ejemplo en maduración, pero en los últimos años ha aumentado la oferta de fruta ready-to-eat. Los mangos y los aguacates son dos de los exóticos más importantes que se ofrecen maduros con mayor frecuencia. Hace aproximadamente 15 años, nadie oía hablar de exóticos maduros. ¿Será que hemos dominado la maduración? Hirich Khalaf, madurador para Nature's Pride, y Jan Willem Verloop, gerente de marketing, hablan sobre su experiencia en la maduración de exóticos y los desafíos que todavía debe enfrentar el sector.
En 2005, Nature´s Pride fue la primera empresa europea que maduraba frutas. “Nuestra actividad era en sí exótica. Experimentamos con el proceso de maduración", expresa Jan Willem. Pusimos cajas de aguacates frente a una estufa, por así decirlo, para descubrir cómo maduraba la fruta. “Al principio sólo estábamos familiarizados con el proceso de maduración de las bananas, por lo que lo copiamos", recuerda Hirich. A medida que los maduradores se familiarizaban con los productos, se ajustaba el proceso. "Me río de la forma en que trabajábamos hace diez años", admite el madurador. Sin embargo, esos años fueron esenciales para experimentar, probar y ganar experiencia. Trece años después, aproximadamente cuatro millones de aguacates y un millón de mangos salen de las 50 cámaras de maduración de Nature´s Pride en Maasdijk, Países Bajos, para los consumidores de toda Europa.
Materia seca y nivel de brix
"Nuestro proceso de maduración es muy avanzado, pero hay diferencias importantes entre las zonas desarrolladas y menos desarrolladas y los productores", dice Hirich, quien tiene 11 años de experiencia en la maduración de exóticos. “Cuando un producto llega en buen estado, tenemos una buena base con la que trabajar. Pero si un producto ha sido cosechado o envasado mal, no podemos madurarlo correctamente. Es por eso que seleccionamos cuidadosamente a los productores con los que trabajamos". Esto también ilustra la complejidad de la maduración. No se trata sólo de lo que sucede en la cámara de maduración, sino que comienza mucho antes, en la fuente.
Los exóticos más populares que se maduran son el mango y el aguacate. Para los mangos, el nivel de brix de la fruta es importante en los resultados del proceso de maduración, y para los aguacates, la materia seca. "Si un mango tiene un nivel de brix demasiado bajo, podrá ablandarse pero el sabor no será el correcto", expresa Hirich explicando la importancia de esa característica. Para los aguacates, debe haber un buen nivel de materia seca, de lo contrario el sabor no será tan bueno. "Al final, a los consumidores les importa el sabor", enfatiza. "Cualquiera puede ablandar un producto, pero eso no significa que esté maduro".
Adaptando el proceso al origen
El número de factores a considerar en el proceso de maduración es prácticamente infinito y puede resumirse en cuatro términos: origen, periodo de la temporada, envasado y variedad. Muchos factores juegan un papel en esos términos. "En cuanto a los mangos, hay más de 1.000 variedades en todo el mundo", explica Hirich. "De los mangos que vendemos, un 80 a 85 por ciento son Keitt o Kent". India es la tierra natal del mango, sin embargo, ese país ocupa una pequeña parte en el mercado global. "La calidad de esos mangos no es lo suficientemente buena para la exportación". Perú, Israel, España, Brasil, Costa de Marfil y la República Dominicana son algunos de los países que pueden exportar mangos.
Además de la variedad, la zona, e incluso la plantación de origen es importante. "La polinización es siempre diferente, y el gerente de campo tiene que hacer un seguimiento", comenta Hirich. Dentro de la zona de producción, la cosecha se desplaza entre las diferentes parcelas. Para cada plantación, debe ajustarse el proceso de maduración ligeramente. "Suele haber unas pocas semanas de diferencia entre la cosecha de las diferentes plantaciones, y la fruta tendrá características diferentes". Cuando la cosecha se desplaza hacia una zona o país de origen diferente, las características de la fruta también cambian. En esos momentos de cambio es muy importante que los maduradores vigilen la fruta. "Ajustamos el proceso por zona de producción o incluso por plantación".
Cajones en lugar de cajas
La cosecha de aproximadamente una hectárea puede caber en un contenedor, y a partir de ese momento, la fruta viaja toda junta. Al llegar a Maasdijk, la fruta se coloca en una cámara de maduración. Las condiciones de la fruta y la atmósfera en los contenedores refrigerados siempre son diferentes. Es por eso que Hirich mantiene los lotes estrictamente separados. Las circunstancias en el contenedor influyen en el proceso de maduración. "Manejamos la fruta poco a poco, de 20 a 24 palés por cámara", explica.
El envasado influye principalmente en la circulación del aire en la cámara de maduración. Para los aguacates, Nature's Pride ha cambiado a cajones de diez kilos de aguacates, pues los cajones abiertos garantizan una mejor circulación de aire. Además, una ventaja adicional es que pueden caber 3.000 kilos más en un contenedor que cuando los aguacates se colocan en cajas. Para los mangos, todavía se está buscando la mejor opción, pues la piel de la fruta es más sensible y el cajón estándar no es una opción. Hirich explica que las cámaras de maduración con múltiples capas, las que se usan para las bananas, tampoco son una opción, porque el proceso de maduración está determinado por muchos factores.
Clasificación después de la maduración
Debido a todos estos factores, el proceso de maduración tiende a durar entre cuatro y siete días. "se suele decir que la maduración dura cinco días, pero se necesita un día de maduración adicional, especialmente al comienzo de la temporada", continúa Hirich. Los ingredientes del proceso de maduración son la temperatura, la humedad atmosférica, la circulación del aire y el etileno. El etileno sólo se usa el primer día de maduración de los aguacates, pues los frutos maduros emiten etileno, pero no todos emiten la misma cantidad, por lo que, para igualar el nivel en toda la cámara, se agrega etileno adicional. "No usamos etileno para acelerar el proceso", enfatiza el madurador. En cambio, no se utiliza etileno en la maduración de mangos.
La temperatura baja a 20ºC el primer día, y en los días siguientes, la temperatura se reduce gradualmente a la temperatura ideal de almacenamiento. "Es lo mejor para la vida útil del producto", agrega Jan Willem. Después de los días en la cámara de maduración, se clasifica la fruta. "Toda la fruta pasa por nuestras líneas de clasificación Aweta, donde se puede comprobar la calidad externa e interna", continúa. “Tenemos que ofrecer un buen producto a nuestros clientes”. Dependiendo del motivo, los aguacates y mangos rechazados se devuelven a la cámara de maduración, a la industria para su procesamiento, al banco de alimentos o, en el peor de los casos, al fermentador.
La madurez guía las ventas
La calidad de la fruta madura es esencial para que el mercado crezca. El aguacate se consume en sólo el 30 por ciento de los hogares holandeses, aunque el mercado está creciendo, en parte porque el aguacate comienza a considerarse una hortaliza más que una fruta. "Si los clientes nuevos tuvieran una experiencia negativa, los perderíamos", dice Jan Willem enfatizando la importancia de la calidad. También señala que los consumidores holandeses de aguacate compran un promedio de 11 aguacates por año.
En 2005, Nature´s Pride comercializó la primera fruta ready-to-eat, y pronto le siguieron otras partes del sector. "Para destacarnos, comenzamos a usar la etiqueta EAT ME", expresa Jan Willem. "Creemos que somos mejores en maduración que otros, pues para nosotros, la maduración es la base de la empresa". Las ventas y la maduración se sincronizan en Nature's Pride, y los pedidos deben estar en el madurador al menos una semana antes de la entrega. "Todo se planifica lo máximo posible", comenta Hirich. "Naturalmente, hay un poco de margen de maniobra, y somos flexibles, pero nos guiamos por la calidad y la madurez de la fruta". Jan Willem agrega: "El departamento de ventas también tiene eso en cuenta. En junio, por ejemplo, hay grandes volúmenes de aguacates disponibles, por lo que hacemos promociones en ese momento, en consonancia con el pico de la producción".