Después de trabajar 10 años como cocinero, David Van Steenkiste comenzó a trabajar en el restaurante Pure C, del célebre chef belga Sergio Herman, como herborista. Comenzó prestando sus servicios de herbolario a un chef estrella y terminó fundando su propia empresa Herbas. "Actualmente suministro hierbas, flores comestibles y algunas hortalizas a 20 restaurantes con estrellas Michelin en los Países Bajos y Bélgica", dice David. Todos los productos suministrados por David provienen del jardín de hierbas aromáticas del restaurante, actualmente cerrado, de tres estrellas Hertog Jan, en la localidad de Zedelgem, cerca de Brujas. Cebollino japonés, huacatay y pimienta de Sichuan, entre otros, crecen en el jardín de dos hectáreas. "Los chefs estrella no se conforman con hierbas estándar como el romero y el tomillo".
El huacatay tiene el aspecto de una planta de cáñamo, y es muy popular entre los chefs estrella.
Rungis
Además de suministrar a los restaurantes con estrellas Michelin, David también abastece a mayoristas de la restauración en Bélgica y los Países Bajos. “Pronto se agregará Rungis, en París. Actualmente estoy trabajando con un socio para abrir un punto de ventas en Rungis. Este socio también se hará cargo de mis actividades logísticas, para que yo pueda centrarme mejor en el cultivo y en la innovación del surtido", dice Van Steenkiste.
Hierbas locales, japonesas y de cóctel
“El uso de productos locales es realmente una tendencia imparable. El precio también juega un papel importante en esto. Incluso en los restaurantes con estrellas Michelín, son conscientes de los precios y prefieren usar hierbas locales más baratas que productos importados más caros. Vemos una gran demanda de hierbas que se adapten bien a la cocina japonesa y asiática. También la demanda de hierbas para cócteles está aumentando considerablemente. Antes, en los mejores restaurantes solo se servía vino, pero hoy en día se ven muchos más cócteles en el menú, a menudo aderezados con hierbas”, señala David.
En colaboración con el mayorista Hanos, el herborista ha desarrollado varias mezclas de especias que pronto estarán disponibles en los mayoristas. “Las hierbas y flores comestibles que se usan en estas mezclas provienen de mi propio cultivo y de mi secadero. El envasado se hace en colaboración con un taller protegido. También en el huerto trabajan personas con discapacidad social. Cada semana, unas nueve personas vienen a ayudarme a mantener el jardín", dice Van Steenkiste. Junto con varios chefs, David pronto publicará un libro sobre hierbas y flores comestibles.
Mezcla de té Herbas
Chips de coles de Bruselas
Además de cultivar y comercializar hierbas y flores comestibles, David experimenta con hortalizas y flores liofilizadas. “En verano liofilizamos las flores para poder ofrecerlas también en invierno. Y en el marco de un programa estatal, vamos a hacer una prueba para enseñar a los niños a comer coles de Bruselas. Vamos a ofrecer chips de coles de Bruselas liofilizadas para ayudar a los niños a acostumbrarse a su sabor. Actualmente, también tenemos un contenedor en la explotación con un cultivo de hierbas iluminado y próximamente habrá cuatro más para probar diferentes tipos de hierbas y hortalizas".
Pimienta de Sichuan
Redes sociales
“Para satisfacer las demandas de los chefs, intentamos ofrecer una gama especial, amplia y en continua renovación. Utilizo mucho las redes sociales y el 90% de mis pedidos se realizan a través de Instagram, Facebook y Whatsapp. Publico fotos de todos mis productos disponibles, en base a las cuales mis clientes hacen sus pedidos. Me ha llamado la atención que los chefs holandeses son más progresistas en el uso de hierbas que los chefs belgas. Los belgas van más a lo seguro, mientras que a los chefs holandeses les gusta experimentar”, concluye David.
Para más información:
David Van Steenkiste
Herbas
Sede principal:
Sint Jorisstraat 83B
8730 Beernem (Bélgica)
Huerto Herbas:
Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem (Bélgica)
Tel.: +32 472 84 16 05
info@herbas.be
www.herbas.be