El kaki (Diospyros kaki) Rojo Brillante es una variedad astringente por su contenido de taninos solubles, que se insolubilizan durante la maduración de la fruta. Tradicionalmente, el consumo de la fruta sólo es posible cuando está demasiado madura y su textura es suave. Los tratamientos poscosecha basados en la exposición de las frutas a altas concentraciones de CO2 permiten la eliminación de la astringencia y el mantenimiento de la firmeza de la pulpa.
"Hasta la fecha, sólo existen métodos analíticos subjetivos y destructivos para monitorear la efectividad de los tratamientos de eliminación de astringencia en el kaki", según informaron los científicos del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, la Universitat Politècnica de València y la Universitat de València, que han evaluado la aplicación de imágenes hiperespectrales, como método no destructivo, en el rango espectral de 450-1040 nm para diferenciar a los kakis astringentes (A) y los no astringentes (DA).
Los científicos utilizaron un umbral de taninos solubles basado en la percepción sensorial (0,04% del peso fresco) para la diferenciación de la fruta. La información espectral de tres partes diferentes de cada fruta (cáliz, medio y ápice) se usó para construir modelos y poder predecir el contenido de taninos solubles (TS), utilizando la regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS-R). Los resultados usando el método PLS-R mostraron que no era posible diferenciar con precisión la fruta con niveles de TS por debajo del 0,04%, especialmente en el caso de las frutas DA (42,2%). Por lo tanto, se realizaron otros modelos de clasificación utilizando análisis diferenciales de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA), incluyendo otras propiedades además de los TS, para una clasificación correcta.
"Los modelos más precisos fueron aquellos que se enfocaron en el medio y los extremos de la fruta, logrando una tasa de clasificación correcta del 87% para las frutas A, y una tasa superior del 84,4% para las frutas DA. Los resultados indican que las imágenes hiperespectrales pueden considerarse como una alternativa objetiva y no destructiva para el control de la astringencia", concluyen los científicos.
Fuente: Sandra Munera, Nuria Aleixos, Cristina Besada, Juan Gómez-Sanchis, Alejandra Salvador, Sergio Cubero, Pau Talens, José Blasco, 'Discrimination of astringent and deastringed hard ‘Rojo Brillante’ persimmon fruit using a sensory threshold by means of hyperspectral imaging', 2019, Journal of Food Engineering, vol. 263, págs. 173-180.