“Actualmente se cultiva y compra trufa de distintos mercados y productores para poder abastecer a todos los clientes. Este producto se consume en EE. UU., Japón, Emiratos Árabes, etc. Incluso hay plantaciones en Australia y Argentina con resultados positivos, especialmente en el primero. Ello alarga la campaña, y no siempre es positivo, por ser un producto de temporada que no apetece consumir todo el año”, explica Daniel Puig Roca, gerente de Trufas del Maestrazgo.
Según Daniel, España es el mayor productor mundial. “Incluso países de tradición trufera como Francia se sorprenden ante el volumen de cosecha que ofrecen regiones españolas como el Maestrazgo y el Sureste (Soria, Castellón, Guadalajara, Teruel, Cuenca), de terreno y climatología ideales. El primer importador de trufa española sigue siendo Francia, que a su vez la exporta a diferentes destinos incluso a veces como trufa del Périgord. Italia también importa la trufa española para consumo nacional o exportación”, puntualiza.
Lista de espera en viveros
“La trufa vive un boom, se ha plantado mucho y se sigue ampliando cultivo. Pero si no se dispone de un buen campo ni se efectúan las labores adecuadas, la producción se ve afectada, proliferan otros hongos, crece sin aroma, etc. Es un cultivo que hay que mimar", afirma Daniel Puig.
"En el caso de la silvestre, los montes sucios y abandonados no propician su crecimiento. Cuando pasaban rebaños se limpiaba y abonaba el monte manteniendo la maleza y la hierba bajo control”, cuenta. “Antes se recolectaba carbón y leña como combustible y así se limpiaba el monte: si este se 'cierra', no fructifica la trufa”.
El resultado es que solo el 1% de la trufa actual es silvestre. Por el contrario, los viveros que ofrecen árboles micorrizados tienen listas de espera de hasta dos años. Para cultivar trufa se toma una planta de árbol (carrasca, coscoja, roble…) y se micorriza con el hongo puesto en contacto con las raíces. Al cabo de 6-7 años empiezan a crecer trufas. El máximo rendimiento es entre los 12 y 20 años.
Sin un terreno adecuado es imposible cultivar trufa. Otro factor es el cambio climático, que hace que el riego no pueda faltar. Luego, la turba para facilitar un buen desarrollo y el sustrato para abonar y permitir un crecimiento regular y de mayor tamaño, comenta Daniel.
Los cuatro pilares para una trufa de calidad:
- terreno adecuado
- cuidado de la plantación
- riego suficiente (pozo)
- presencia de sustrato
Si no se cumplen estos requisitos, la trufa es de mala calidad y su producción disminuye. Los diferentes grados son:
- trufa extra, esférica y de gran aroma;
- trufa de primera calidad, con aroma pero no totalmente redonda;
- trufa de segunda o cornuda, con aroma pero presenta cantos y roturas;
- trufa de tercera o agujereada, o blanda, que se pudre.
El auge de la trufa no se debe únicamente al diferencial de precio: “La trufa no es un producto caro, pues solo se consume en pequeñas cantidades: es un condimento y no un ingrediente. Por debajo de 250 €/kg no cubre costes: es un cultivo que requiere cuidados exigentes”, comenta Daniel.
"La postrecolección es delicada: no se puede romper la cadena de frío y su vida útil es de unos 15 días. Esta vida se ve acortada con la especulación: algunos comercializadores la guardan una semana a la expectativa de que suban los precios”, revela.
La trufa china no tiene aroma
El problema de la competencia de la trufa china (la variedad Tuber indicum) es que su aspecto es idéntico, y a la vista no se diferencia de la europea. Sin embargo, no cumple el requisito básico de sabor y aroma de la Tuber melanosporum, la trufa negra española o del Périgord. Dado que el mercado privilegia la parte estética, el cliente acaba consumiendo una trufa insípida e inodora.
Por suerte, la trufa gourmet, sin tener forma perfecta, tiene su clientela. “Que una trufa no sea perfecta visualmente no impide que el aroma y sabor sean óptimos para la alta gastronomía en forma de raspado, brisura, triturada, etc. Saneada se usa en conservas, embutidos, queso, etc.”.
De tal sustrato tal trufa
“El sustrato es básico en el cultivo de trufa para que crezca bien redonda y con buen aroma. Las raíces de la carrasca con esporas de trufa se plantan en pozo o nido de sustrato de 20-30 cm por 20 cm con turba. Es importante respetar el pH de 7,5-8, una textura suelta que le permita criarse esférica y un nivel de fósforo bajo pero alto en potasio para que aguante la sequía, el frío y que engorde bien”, explica Óscar Guido, de Costiña Orgánica.
Para favorecer el crecimiento con formas uniformes y esféricas de Tuber melanosporum se ha comprobado que acolchar el terreno para disminuir su compactación, reducir su fracción mineral y aumentar su retención y oxigenación permite conseguir trufas más grandes y redondeadas. Para ello es vital un buen sustrato. Según Óscar, es importante que estén libres de hongos, patógenos y malas hierbas.
“Los sustratos Tubermax® se someten a esterilización entre 75 ºC y 80 ºC según el proceso de fabricación y gestión de la materia prima en fábrica de acuerdo con los parámetros de calidad fijados que garantizan esta asepsia", comenta. "Por último, el agregado de arcillas granuladas y micronizadas e hidrogeles potencia y alarga la retención de agua, parámetro importante para el éxito del cultivo de la trufa", precisa Óscar Guido.
Trufas del Maestrazgo de Catí se creó en 2013 pero llevaba años en el sector, y cultiva y comercializa trufa fresca.
Costiña orgánica S.L. es una empresa con más de 15 años de bagaje en la fabricación de sustratos y departamento técnico. Posee una amplia experiencia en el cultivo de trufa negra.
Más información:
Óscar Guido García
Costiña Orgánica
Ctra.N634 km707,5
O Pino (A Coruña)
+34981518704
info@costinaorganica.es
www.costinaorganica.es
Daniel Puig Roca
Trufas del Maestrazgo
+34600702655
trufasmaestrazgo@hotmail.com