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La alicina abre las puertas a la producción de ajo "a la carta"

Un equipo de investigadores de Virginia Tech -VT- ha desentrañado el secreto de la alicina, la enzima responsable del delicioso sabor y aroma del ajo. Este hecho podría cambiar la forma en la que se cultiva esta hortaliza, ya que, como explica Hannah Valentino, del VT, "esto podría conducir a nuevas variedades de ajo con mucho más sabor".

El descubrimiento del proceso metabólico que produce la alicina, el cual se publica esta semana en la revista Journal of Biological Chemistry en un artículo titulado "Structure and function of a flavin-dependent S-monooxygenase from garlic (Allium sativum)", abre la puerta a un mejor control de la producción del ajo y la creación de cultivos más consistentes, a la vez que ofrece la posibilidad para los agricultores de producir distintas variedades mejor adaptadas a los gustos del consumidor.

Ajo a la carta
Cuando Valentino y su equipo se propusieron comprobar el proceso biológico generalmente aceptado para generar la alicina, descubrieron que la teoría y práctica distaban de coincidir. Fue entonces cuando se dieron cuenta de que el sustrato que se creía necesario para impulsar el proceso era insuficiente. Los investigadores descubrieron que la alicina era producida por un proceso biosintético completamente diferente donde el alil-mercaptano reacciona con la monooxigenasa, que contiene flavina, y que luego se convierte en ácido alil-sulfénico.

"Al encontrar la ruta metabólica y comprender cómo funciona realmente la enzima y su estructura, obtuvimos una idea clara de cómo se crea la alicina", resume Pablo Sobrado, profesor de bioquímica en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de VT y miembro del equipo de investigación. Ahora ambos investigadores están llevando a cabo un nuevo trabajo que está sentando las bases para un futuro en el que los compradores puedan elegir el ajo en función de su sabor y fuerza.

 

Fuente: nationalgeographic.com.es


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