Las ventas de brotes y setas no terminan de despegar en tiempos de coronavirus. "La peor fase de la crisis parece superada a estas alturas, pero seguimos sin pasar del 70% de las ventas normales por la ausencia de grandes eventos como ferias comerciales o el Oktoberfest", dice Peter Hein, director de la empresa Bayerische Pilzbörse, que tiene un puesto en el mercado mayorista de Múnich.
El empleado Tim Hölgert muestra una caja de champiñones durante una visita de FreshPlaza al mercado mayorista en el invierno de 2017.
Bayerische Pilzbörse se dedica a la venta de setas y brotes ecológicos cultivados localmente, así como al comercio estacional de setas silvestres. Una parte importante de la oferta llega a los restaurantes de la región. "Todavía podemos vender buenas cantidades en Algovia y Austria, ya que muchas personas no se van de vacaciones y se han quedado en la región. En los comedores de las empresas en Múnich, solo se alcanza el 30-40% de la facturación habitual, porque muchos empleados de oficina siguen trabajando desde casa. En general, las ventas no son nada fluidas", afirma Peter.
Debido a la difícil situación, la estrecha cooperación con el centro de producción en la localidad de Pöttmes ha demostrado ser muy útil. "Debido a la escasez de personal y las estrictas medidas de higiene (distancia interpersonal, mascarillas, etc.), los costos de producción han aumentado mucho, hasta tal punto de no ser rentables". A pesar de los problemas, la situación también tiene un lado positivo, según Peter. "El comercio retail especializado y el comercio de alimentos se están beneficiando de la crisis, ya que los consumidores compran más productos para cocinar en casa. Sin embargo, este aumento en las ventas al retail es insuficiente para que nosotros podamos compensar la pérdida de facturación en el sector horeca".
Los brotes ecológicos locales de la región de Baviera suelen ser muy populares en verano. Debido al duro golpe sufrido por el sector horeca durante la pandemia, las ventas han sido bajas este año.
Difícil temporada de setas silvestres, alta demanda de setas de cardo
Además de los brotes ecológicos y los champiñones, la gama de productos de Bayerische Pilzbörse también incluye setas silvestres y setas cultivadas. "El suministro de rebozuelos se está agotando. Todavía obtenemos productos de Bielorrusia, Rusia y Polonia, pero la calidad de los lotes actuales se está deteriorando rápidamente, sobre todo por la sequía en estos orígenes. Normalmente, los rebozuelos se ofrecen hasta octubre. Este año, sin embargo, podemos esperar que la temporada termine antes".
Al mismo tiempo, la venta de Boletus edulis está en pleno apogeo y la oferta actual proviene de la República Checa, Rumanía y Polonia, entre otros. "Actualmente estamos viendo fluctuaciones de precios significativas. El fin de semana pasado, el mercado mostró una fuerte caída de precios de 5 euros por kilo. No obstante, los precios medios por kilo, que van de 15 a 20 euros, todavía se encuentran en niveles normales".
Champiñones marrones de cultivo local
La gama de productos se completa con setas cultivadas. “A las setas shiitake no les está yendo bien, porque son un producto típico de restaurantes. Los consumidores no saben muy bien cómo prepararlas en la cocina. La demanda de setas de cardo, en cambio, es mayor de lo habitual, ya que son más versátiles y fáciles de usar”, concluye Peter Hein.
Para más información:
Bayrische Pilzbörse GmbH
Peter Hein
mercado mayorista Múnich (Alemania)
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