El proceso de desverdizado consiste en el cambio de coloración externa de los frutos cítricos como consecuencia de la influencia de diferentes factores que afectan al fruto, como la temperatura, humedad ambiente, concentración de oxígeno y dióxido de carbono, y concentración de etileno, este último actúa como catalizador para que se produzcan los cambios metabólicos en los frutos.
El desverdizado no afecta a la madurez fisiológica de la fruta (azúcar, acidez y porcentaje de zumo). El índice de madurez tiene que ser conforme a los parámetros establecidos por ley para cada variedad.
El proceso de desverdizado se realiza en cámaras acondicionadas para tal efecto, en donde es importante el control de los factores anteriormente mencionados.
Es de destacar que la forma de estocado de la fruta y el movimiento del aire dentro de la cámara, es muy importante para acortar los tiempos de desverdizado y conseguir una coloración uniforme en toda la fruta indistintamente de la posición de la misma dentro de la cámara.
Además, es fundamental entrar la fruta con una coloración adecuada para que esta adquiera un color final afín a la variedad desverdizada.
El movimiento del aire debe tener una velocidad de 14 a 20 metros/minuto, de fácil medición con un anemómetro portátil. La lectura debe hacerse en varios puntos de la cámara, pasillos, espacio entre filas de palets, y zona libre de entrada, con la fruta estocada.
A fin de mantener la sanidad de la cámara y la fruta, se debe iniciar el proceso de desverdizado con la cámara totalmente limpia y desinfectada. Se recomienda el uso de desinfectantes en aerosol (DYBAC) antes de la entrada de la fruta. Posteriormente, durante el proceso de desverdizado se debe continuar con la aplicación periódica de aerosoles sin residuos como SANI AEROFRUIT para mantener la sanidad ambiental.
Para que los frutos alcancen una coloración uniforme en toda la superficie y además evitar fisiopatías, si la fruta se trata por drencher antes de entrar en cámara, se debe dejar secar el tiempo necesario para que entre sin agua libre en superficie (12 – 24 horas). El agua libre frena el proceso de intercambio de gases retrasando el inicio del proceso de desverdizado. Además, el contacto prolongado con líquidos, puede provocar fisiopatías en las variedades más sensibles.
Cuando se inicia el llenado de las cámaras se debe hacer una distribución de los palets en el espacio evitando hacer una acumulación cerrada en un extremo. De esta forma se reparte el aire y sus componentes en forma más homogénea sobre la fruta.
El proceso de desverdizado se puede hacer en forma manual o automática.
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Puede ampliar la información sobre las condiciones de desverdizado para cítricos en la siguiente Circular Técnica de Sanifruit.