Es difícil imaginar una sección de frutas y verduras sin champiñones blancos, o incluso marrones, así que ha llegado el momento de introducir a sus primas más exóticas. En los Países Bajos, el especialista en exóticos Oakfield está trabajando en ello. ¿Su sueño? Que todos los holandeses puedan disfrutar de una comida que incluya setas exóticas cultivadas localmente.
Maurice Koppen
"Las setas encajan bien con todas las tendencias alimentarias. Desde lo local hasta lo saludable, pasando por la sustitución de la carne, la comodidad o la sostenibilidad. Y, además, son deliciosas", dice la directora de Oakfield, Lisa van Veen. El reto es que la mayoría de los consumidores aún no conocen las setas exóticas y las posibilidades que estas ofrecen.
Oakfield está haciendo todo lo posible para promocionar ese conocimiento. Por ejemplo, ya consiguieron estimular la demanda de setas de cardo. Esto se hizo no solo a través de la sección culinaria de un periódico holandés, sino también gracias a vloggers, blogueros y al intercambio de recetas online en canales culinarios.
Lisa van Veen
Oakfield lleva desde noviembre de 2020 suministrando regularmente esta variedad de seta exótica a la cadena de supermercados holandesa Albert Heijn. En otra cadena, Jumbo, la seta de cardo llegó a los lineales este año, a finales de mayo. Es una buena noticia: una mayor disponibilidad estimulará aún más la demanda.
Con una facturación de 10 millones de euros y 100 ETC, Oakfield se encuentra entre los diez mayores productores de setas de los Países Bajos. Cultiva nueve tipos diferentes de setas: champiñón blanco, champiñón marrón, seta de cardo, shiitake, nameko, ostra (gris, rosa, amarilla), de haya blanca o marrón, maitake y melena de león.
La explotación es enorme, con nada menos que 44 salas de cultivo. Así, pueden seguir especializándose y ampliando su cultivo de setas exóticas. Estas setas no se cultivan en lechos como las normales, sino en bolsas de sustrato.
Recolección
Oakfield está en manos holandesas desde 2017. Los directores Maurice Koppen y Lisa van Veen le dieron un giro de 180 grados. Abandonaron la carrera por obtener las setas más baratas comercializadas a nivel internacional y se orientaron hacia la obtención de una amplia gama de setas de alta calidad para el mercado holandés. Las setas exóticas tienen cabida en esta tendencia, dada la evolución del mercado.
"En países como China, Corea y Japón, la gente siempre ha comido y cultivado muchos tipos de setas exóticas. El suministro de setas exóticas también lleva aumentando desde hace algún tiempo en varios países europeos, en lugares como el Reino Unido, Alemania y Francia. Las variedades exóticas más conocidas, como las setas de ostra y shiitake, se venden cada vez mejor al por menor, tanto en los Países Bajos como en el extranjero", dice Lisa.
Oakfield contribuye a ello mediante la innovación y el desarrollo de conceptos. "Solo se puede servir al mercado adecuadamente si se piensa desde la perspectiva de los consumidores. La gente quiere comodidad, productos frescos y locales que no generen desperdicio. También por eso suministramos productos como setas preparadas para risotto o pasta".
Inspección
Pero tener en cuenta a los consumidores no es el único factor importante. La cadena ya es lo más corta posible; sin embargo, necesitas socios que puedan ofrecer a los compradores un producto de alta calidad. Oakfield pasó de ser una empresa orientada a la agricultura a una empresa híbrida. Establece vínculos estrechos con la cadena.
"Creemos en las asociaciones. Trabajamos estrechamente y a largo plazo con los socios adecuados que comparten nuestra visión. Solo así podemos adaptarnos y responder rápidamente a las necesidades del mercado", dice Maurice. Él y Lisa están seguros de que el mercado de las setas tiene un futuro prometedor. Al fin y al cabo, encaja con las tendencias alimentarias y la evolución social.
Desde el punto de vista del cultivo, las setas satisfacen la demanda de productos sostenibles y cultivados localmente. También forman parte de la economía circular. Puede que setas como la shiitake o la seta de ostra sean exóticas, pero son fáciles de cultivar en los Países Bajos.
Esto se hace en bolsas llenas de sustrato sobre bastidores. Este método de cultivo vertical requiere relativamente poco espacio y necesita poca agua. Además, las setas exóticas tienen buena resistencia a las enfermedades y, al trabajar de forma higiénica, no se necesitan pesticidas.
El sustrato en el que crecen las setas está hecho de subproductos como serrín, paja y estiércol. Así pues, este tipo de cultivo contribuye de forma importante a la economía circular. Oakfield quiere optimizar esto aún más, mejorando los flujos residuales de la empresa. Su objetivo es transformar los tallos de las setas de cardo en hamburguesas y otros productos.
Sin embargo, para la empresa hay algo aún más importante que una huella de carbono reducida. La gente debe aceptar las setas exóticas por su sabor, sus beneficios para la salud y su variedad de usos. Las setas son saludables. Son bajas en calorías y pueden reducir el colesterol. También contienen vitaminas y minerales esenciales.
Las setas también son ricas en proteínas vegetales, así que pueden ser una alternativa a la carne. Esto es especialmente cierto en el caso de las variedades con un bocado más firme, como la seta de ostra. Según la observadora de tendencias holandesa Anneke Ammerlaan, las setas se convertirán en un alimento básico, como la carne, gracias al creciente número de flexitarianos, vegetarianos y veganos.
Las setas encajan perfectamente en diferentes tipos de cocina, desde la italiana hasta la asiática. Los chefs también están experimentando e innovando con las setas. Esto, a su vez, inspira a los consumidores. "La gente está descubriendo que se pueden utilizar las setas para añadir sabor y textura a los platos (sin carne). Eso conlleva un sinfín de posibilidades para nosotros como productores", concluye Lisa.
Oakfield 
Lochtstraat 1
6039 RV Stramproy. Países Bajos
0495 564113
info@oakfield.nl
www.oakfield.nl