Tiziano Marinello, mayorista de Marinello Picobello, sita en Zúrich, habla de las bellas setas silvestres y de los espléndidos Boletus edulis, pues ofrece diversas importaciones de setas procedentes de Europa del Este. Hace cinco o seis años, las mezclas con setas suizas también formaban parte de su inventario. Sin embargo, dados los pequeños volúmenes disponibles, la empresa decidió no continuar con esas variedades. "También porque algunos negocios se han visto algo abrumados con una oferta de más de diez variedades", señala Marinello.
En comparación con los últimos años, la situación de los precios se ha mantenido relativamente igual y ha fluctuado mínimamente, dependiendo del importador. De los Boletus edulis, Marinello comercializa alrededor de 1,8 toneladas, y también se venden algunos volúmenes de Amanita caesarea al año.
La historia del producto
La demanda del sector de la restauración ahora se inclina más hacia los productos tradicionales como el apio, mientras que el interés por los productos exóticos está disminuyendo. Marinello lo explica de la siguiente manera: "Los confinamientos han hecho reflexionar al sector de la restauración sobre la sostenibilidad y la regionalidad. Como consecuencia, ahora también es más importante prestar atención no solo a la calidad de nuestros productos, sino a la historia que hay detrás de ellos a la hora de comercializarlos. Una buena historia es especialmente importante en el ámbito online", afirma Marinello. "Sin embargo, cuando se piden productos con un clic, creo que no se aprecian tanto".
Marinello quiere trabajar para apoyar más al Engrosmarkt de Zúrich, especialmente en lo que respecta al intercambio de conocimientos. Como en casi todos los países, los mayoristas han vivido tiempos muy buenos, señala. Pero el marketing directo y online también ha ido muy bien. En cuanto a su propio negocio, sin embargo, el experto espera volver a tener un ligero descenso en otoño.
Las ventas se desploman hasta un 40% en 2020
La empresa consigue captar alrededor de un tercio de sus ventas a través de la reventa a otros retailers, y la mayor parte sigue siendo cubierta por el sector de la alimentación. Marinello, por su parte, no abastece a los retailers. Aunque la situación durante el confinamiento de 2020 no fue comparable a la de Alemania, la empresa en Zúrich también experimentó importantes descensos. Por ejemplo, entre finales de marzo y mediados de mayo, las ventas cayeron entre el 80% y el 85% en comparación con 2019. Justo antes de las Navidades de 2020 y hasta marzo de 2021, el segundo confinamiento en Suiza, al menos la demanda de la hostelería fue mejor que durante el primero. Aun así, la empresa tuvo que aceptar ventas negativas de alrededor del 40% para todo el año 2020, agrega.
Mientras tanto, la demanda de surtido ha vuelto a la normalidad. "En 2022, queremos volver al nivel de 2019. De julio a septiembre de 2021, las cosas fueron realmente bien. Los precios fueron muy altos, pero tuvimos que lidiar con las malas calidades y la baja disponibilidad", concluye Marinello.
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