Los tomates de industria son una de las referencias más valiosas de la gama hortofrutícola, en especial en el caso de productos especialmente valiosos como, por ejemplo, el Tomate de Pachino IGP. El tomate de Pachino es uno de los principales productos agroalimentarios gracias a sus elevadas propiedades sensoriales y nutricionales, expresión de su territorio de origen. A fin de garantizar la alta calidad del producto destinado al mercado de frescos, el fruto se selecciona rigurosamente tanto en campo como en almacén, lo cual da lugar a desechos de producción que hace un tiempo ni siquiera se consideraban aptos para la elaboración de derivados como pasta de tomate, jugo, salsa, puré y kétchup.
Paolo Rapisarda, investigador del Crea-OFA de Acireale (CT), en una conferencia sobre el tomate de Pachino IGP, dijo que "hay varios estudios que van en la dirección de identificar soluciones tecnológicas y formulaciones innovadoras para sacar al mercado derivados del tomate cada vez más apreciados por los consumidores".
Dr. Paolo Rapisarda
"Tan solo un 5%, o 16.000 toneladas, de la producción total de tomates de Sicilia se destina a la industria. Es un porcentaje muy bajo debido a que la mayoría del producto para el procesamiento procede de una selección efectuada basándose en exigencias comerciales (por meros defectos estéticos), con frutos de buena calidad".
El total de la producción de tomate de Sicilia procede de una extensión de 15.000 hectáreas, 3.000 de las cuales bajo plástico sin calefacción (y, por tanto, mucho más sostenibles que las de Europa Central - N. del E.). En conjunto, suponen 417.000 toneladas anuales (datos de UniCT, media de los años 2016/2020), de las cuales solo cerca de la mitad se cultivan en campo abierto, con rendimientos mucho más bajos (en comparación con la producción invernada) por metro cuadrado.
"Los subproductos consisten principalmente en pieles y semillas. Estos residuos, si no se tratan adecuadamente, se convierten en desechos, lo cual genera problemas de eliminación, contaminación medioambiental y un aumento significativo de los costes de procesamiento", añade Rapisarda.
"Por tanto, hay que introducir un nuevo segmento de la cadena de suministro que proporcione un uso racional de los subproductos para la producción de sustancias de alto valor añadido, como fenoles, licopeno, aceite de las semillas, etc., para su uso en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica", prosiguió Rapisarda.
Arriba: licopeno. Abajo: aplicaciones prácticas del licopeno extraído de los tomates.
"Más aspectos que tener en cuenta en la economía circular son el uso de los residuos en la industria de piensos y en aplicaciones energéticas, como digestión anaeróbica para la producción de metano", concluyó Rapisarda.
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Paolo Rapisarda
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