Asia es, sin duda, la mayor región productora de hongos del mundo, con un 83% de la producción global, que, según datos de FAOSTAT, en 2019 ascendió a 11,9 millones de toneladas. Y de allí proviene el sistema de cultivo que Hongos Fernández Guridi ha implementado de manera pionera en Europa para la producción de Pleurotus eryngii, más conocido popularmente como seta de cardo.
“El Pleurotus eryngii se estaba importando a España desde Asia, así que lo que decidimos fue importar el modelo de producción para el cultivo de este hongo y producirlo en nuestra planta de Pradejón”, explica César Fernández Guridi. “Lo novedoso de este sistema es que el Pleurotus eryngii se cultiva en botellas controlando la cantidad de luz que reciben los hongos y los niveles de CO₂ a los que están expuestos a lo largo de su ciclo de crecimiento”.
“Una vez que inoculamos el micelio en el sustrato, que se fabrica en la cooperativa Agruset de la que somos socios fundadores, ponemos las botellas en la sala de cultivo climatizada con las condiciones necesarias para que se empiecen a desarrollar: un 90% de humedad, niveles iniciales de CO₂ normales y luz”.
“En el momento en el que comienzan a brotar los hongos eliminamos la luz y elevamos los niveles de CO₂. De esta manera, conseguimos que los pies de las setas se alarguen y que los sombreros no se abran, obteniendo Pleurotus eryngii con un tronco casi igual de grueso que la cabeza”, detalla César. “En cada botella brotan unas 25-30 setas. Cuando tienen un tamaño de entre 4 y 6 cm las recolectamos y solo dejamos 1 o 2, que crecen hasta alcanzar entre 10 y 15 cm de altura. Los mini eryngii también los comercializamos, tanto solos como en bandejas combinados con Pleurotus ostreatus y shiitake (Lentinus edodes), los otros dos hongos en los que estamos especializados”.
Mayores rendimientos por volumen de sustrato
El sistema de cultivo asiático que utiliza Hongos Fernández Guridi no solo permite producir Pleurotus eryngii de gran tamaño con su característica morfología y ofrecer a los consumidores un producto fresco y de cercanía respecto a los hongos importados; también, como indica César Fernández, aumenta el rendimiento neto de la producción por volumen de compost.
“Las botellas en las que cultivamos tienen una capacidad de 700 g de compost. Normalmente en otros hongos la productividad sobre el sustrato de cultivo está en torno al 15 y el 20%, pero en el cultivo en botellas estamos por encima del 35%. De los 700 g de compost obtenemos más de 250 g de producto, algo que se consigue también gracias al aclareo que hacemos al principio del cultivo, y que permite que las setas que dejamos en cada botella puedan engrosar y crecer”, subraya. “Cada ciclo de cultivo dura 3 semanas, tras las cuales vaciamos los botes, reutilizando todos los materiales, volvemos a llenarlos de compost e iniciamos un nuevo ciclo”.
“Implementamos este sistema de producción para el Pleurotus eryngii en 2014. Los 3 o 4 primeros años fueron algo más complejos, en ellos estuvimos haciendo estudios para mejorar las materias primas y la técnica de cultivo. A día de hoy nuestra producción asciende a entre 50 y 60 toneladas”.
La compañía controla todo el proceso de producción; el sustrato de cultivo se produce en la cooperativa Agruset y Hongos Fernández Guridi cultiva, manipula, envasa y comercializa las tres especies de hongos que trabaja. “Nuestra producción va casi íntegramente al mercado nacional, la exportación por ahora solo representa un 5% de nuestras ventas. Los hongos son un producto muy perecedero y valoramos mucho el cliente cercano. Trabajamos con todo tipo de clientes, supermercados, empresas proveedoras del canal horeca o almacenes de frutas y hortalizas. De hecho, Eroski compra nuestros surtidos de setas y los distribuye desde su gran plataforma de perecederos del norte de España, situada a tan solo una hora y media de nuestras instalaciones, cargando 6 días a la semana”.
“El Pleurotus ostreatus es un hongo que se vende en todos los sitios. El shiitake también; le ha costado más introducirse pero hoy por hoy está en todas las cadenas y en la restauración funciona muy bien. Por su parte, el Pleurotus eryngii ya está introducido en los lineales, pero hacia donde más se dirige es al canal horeca. En España únicamente dos empresas comercializamos este hongo y cada vez encontramos más clientes que nos conocen y que, frente a las setas importadas, no les importa pagar más por un producto de mayor calidad, más fresco y, además, local”.
Para más información:
César Fernández Guridi
Hongos Fernández Guridi
C/ Prado, 3
26510 Pradejón, La Rioja (España)
Tel.: +34 658 956 120
cesar@hongosfernandezguridi.com
www.hongosfernandezguridi.com