El 15 de noviembre arrancó oficialmente la temporada de la trufa negra (Tuber melanosporum), y el próximo sábado se llevarán a cabo en Teruel, la mayor zona productora del mundo de este hongo, las primeras operaciones comerciales de una campaña en la que los precios, según apuntan unánimemente desde el sector, podrían marcar récords.
“La gente empezó a recolectar las primeras trufas ya hace unas 2-3 semanas para ver el estado de los hongos y la verdad es que este año la calidad de las trufas no es la mejor debido al calor del verano. La sequía no es un factor tan determinante en la calidad de la trufa; aunque es necesario que llueva para que el hongo nazca y se desarrolle”, explica Jaime Gorriz, de Trufas Gorriz. “Las plantaciones con riego no van a tener problemas de producción, aunque en el monte sí se está notando la falta de lluvias”.
“El año pasado la recolección de trufas silvestres ya fue mala por la sequía y este año también se prevé que lo sea. Solo en aquellas zonas en las que haya llovido y haya hecho algo más de frío se podrán encontrar trufas silvestres de calidad suficiente”.
Teruel es el epicentro de la producción mundial de Tuber melanosporum. Un porcentaje considerable del volumen cosechado en todo el planeta de este delicado hongo solamente detectable cuando ha alcanzado su maduración correcta procede de los campos de la provincia, donde encuentra las condiciones edafoclimáticas idóneas para su desarrollo.
“Normalmente, para conseguir un kilo de trufa de calidad hay que hacer una elección entre toda la que se recolecta, pero este año habrá que seleccionar más que de costumbre, por la baja calidad que se está viendo”. La trufa se deshidrata rápidamente cuando se saca de la tierra, por lo que se recolecta el mismo día que se va a comercializar, para evitar una pérdida de volumen y de calidad que incida en las cotizaciones. “Hasta el sábado no sabremos a qué precio se venderán las primeras trufas negras, pero este año será mucho más elevado que el anterior, quizás en torno a los mil euros el kilo para la trufa de mejor calidad. Lo que sí es seguro es que quien tenga un buen producto, este año lo venderá todo, porque va a escasear”, afirma Jaime.
La trufa negra, cuya temporada de recolección se extiende hasta el 15 de marzo, es la más cotizada de entre todas las variedades de estos hongos hipogeos, muy apreciada y con mayor valor culinario; Trufas Gorriz comercializa sus trufas en España, sobre todo a la restauración y a clientes finales, y trabaja con mayoristas y distribuidores europeos, principalmente de Italia, Francia y Alemania. Pero la Tuber melanosporum no es la única especie del género Tuber que crece en los bosques de Teruel.
De mayo a septiembre también puede recolectarse la trufa de verano o Tuber aestuvum, que, a pesar de su inferior valor comercial frente a la trufa negra de invierno, también se cultiva –aunque en menor medida– en plantaciones micorrizadas en la provincia. “A veces, en la temporada de la trufa de verano, en Trufas Gorriz las recolectamos en el monte o colaboramos con recolectores de la zona que la trabajan”, comparte Jaime Gorriz.
“Una variedad que sí que es un problema es la Tuber brumale. Es una trufa muy parecida a la trufa negra, crece en la misma fecha, pero es una especie completamente diferente. No tiene el mismo aroma ni la misma calidad que la Tuber melanosporum y, por lo tanto no puede comercializarse al mismo precio”.
La aparición de Tuber brumale en el hábitat de la trufa negra puede suponer el desplazamiento de su producción al ocupar el mismo nicho ecológico. “De hecho, cuando aparece en las plantaciones y en las truferas silvestres de trufa negra, se le considera un contaminante”.
Para más información:
Trufas Gorriz
Rubielos de Mora
44415, Teruel (España)
Tel.: +34 613 062 255
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