Cuando los consumidores van al supermercado, quieren que sus productos, incluido el brócoli, tengan un aspecto, un tacto y un sabor frescos. Este deseo impulsa al científico de la Universidad de Florida Tie Liu a estudiar formas de mantener frescas las verduras.
En una investigación publicada recientemente, Liu y sus colegas estudiaron los mecanismos fisiológicos y moleculares de dos tratamientos: el 1-metilciclopropeno (1-MCP) y el almacenamiento en atmósfera controlada (AC). Descubrieron que estos tratamientos retrasan el proceso de envejecimiento del brócoli de diferentes maneras.
"El estudio de los mecanismos moleculares de estos tratamientos ofrece información valiosa sobre cómo podemos mejorar las técnicas de conservación de las verduras, aumentar la seguridad alimentaria y favorecer la sostenibilidad en la industria alimentaria", afirma Liu, profesor asistente de ciencias hortícolas de la UF/IFAS y autor del estudio. "Esas tecnologías son como superpoderes para mantener frescas las verduras y las frutas".
Tanto la atmósfera controlada como el 1-MCP ralentizan el deterioro del brócoli más que las bajas temperaturas. Mientras que la atmósfera controlada ralentiza el metabolismo del brócoli, el 1-MCP lo hace insensible al etileno, la hormona vegetal que controla las respuestas al estrés y la maduración.
"Controlando aspectos como la temperatura, la humedad y los niveles de gases como el oxígeno, el dióxido de carbono y el etileno, podemos ralentizar los procesos naturales que hacen que los alimentos se estropeen", explica Liu. "Es como dar a las verduras un hogar seguro, donde puedan mantenerse frescas".
La nueva investigación de la UF/IFAS ayudará a científicos de todo el mundo a conservar el brócoli y otras verduras. También ayudará a los obtentores a encontrar la genética adecuada para obtener productos que se mantengan más frescos.
"Cuanto mejor conozcamos los genes que se activan y desactivan en el contexto del deterioro de la calidad tras la cosecha y la pérdida de vida útil, mejor podremos orientar los genes para que se activen o desactiven mediante técnicas de edición genética", explica Liu. "Sabiendo esto, verduras como el brócoli tendrán más posibilidades de ser compradas y consumidas en lugar de desperdiciadas".
En cuanto el brócoli sale de la planta, empieza a correr el reloj de su frescura.
Normalmente, el brócoli se cosecha cuando los racimos florales alcanzan su tamaño completo pero con los floretes (flores inmaduras) todavía bien cerrados, explica Jeff Brecht, profesor de ciencias hortícolas de la UF/IFAS y coautor del estudio. En investigaciones anteriores, Liu y Brecht demostraron que la cosecha prematura desencadena el inicio del envejecimiento y el deterioro.
"Así que, dado que el brócoli pasa rápidamente de crecer a deteriorarse cuando se cosecha, se lleva muy rápidamente del campo a una instalación de refrigeración y se enfría lo más cerca posible de los 0 grados centígrados", dice Liu. "La baja temperatura ralentiza el deterioro del tejido del brócoli".
Todos los implicados en llevar el brócoli a la tienda intentan mantenerlo refrigerado, un proceso que los manipuladores de productos llaman "cadena de frío".
"La realidad es que, una vez que se rompe la cadena de frío, aunque el brócoli vuelva a estar a baja temperatura, no hay forma de volver a enfriar el producto", señala Liu.
Fuente: blogs.ifas.ufl.edu