El mercado de las setas enoki ha experimentado un crecimiento impulsado por su sabor único y el creciente interés de los consumidores por los productos saludables. Estas setas son ricas en nutrientes y bajas en calorías, lo que las convierte en un producto vegetal muy apreciado por los consumidores que se preocupan por el cuidado de su salud. Además, sirven como sustituto de la carne por su sabor umami y su textura.
Asia es el mayor productor y consumidor mundial de setas enoki. En países como China y Corea, es un producto de masas que tiene un precio de coste relativamente bajo. La cadena de suministro está bien consolidada, y las enoki son parte integral de las cocinas tradicionales. Europa y Norteamérica, en cambio, se consideran mercados emergentes. El consumo y la producción nacional están aumentando. Sin embargo, sigue siendo un producto relativamente caro de cultivar, por lo que ambas regiones siguen importando la mayoría de las enoki de Asia.
Setas enoki cultivadas en botellas.
Retiradas
Parece que Norteamérica se ve a menudo afectada por la retirada de setas enoki debido a la contaminación con la bacteria Listeria monocytogenes. En Europa, en cambio, las retiradas de estas setas son más limitadas. ¿Cuál es la causa de la retirada y por qué parece que Norteamérica es más susceptible? El desarrollo de la Listeria podría deberse a la forma en que se cultivan las setas enoki. Normalmente, crecen en botellas sobre un sustrato de serrín de madera mezclado con agua. La bacteria Listeria monocytogenes puede encontrarse en ambientes húmedos y tiene la capacidad de desarrollarse bajo refrigeración. "Por esta razón, las enokis se someten a pruebas de control de calidad muy estrictas antes de servírselas a nuestros clientes", afirma Els Verburg, responsable de calidad de Fresh Mushroom Europe, en Bélgica. Además de una prueba visual de control de calidad, la empresa trabaja con un laboratorio externo para que realice un análisis de calidad. Solamente si las pruebas arrojan un buen resultado, Fresh Mushroom Europe pone el producto a la venta. "Ofrecemos a nuestros clientes la garantía de que nuestro producto ha sido analizado y es seguro para el consumo", subraya Verburg. "Para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos, ponemos una etiqueta en el envase que sugiere calentar el producto antes de consumirlo".
En EE. UU., Mark Kreiner, coordinador de ventas externas de Mother Earth Organic Mushrooms, está familiarizado con las retiradas. "La mayoría están relacionadas con las setas enoki cultivadas en Corea o China y enviadas a Norteamérica", explica. "Nosotros obtenemos nuestras setas enoki ecológicas de un productor canadiense, Enviro Mushrooms, y nunca las hemos retirado del mercado", precisa. Kreiner menciona que Whole Foods Market retiró las setas enoki de los lineales el año pasado al existir riesgos para la seguridad alimentaria. "Whole Foods retiró nuestras setas enoki el año pasado como reacción a todas las retiradas de setas cultivadas en Asia, a pesar de que le explicamos a Whole Foods que nuestras setas enoki las cultiva y envasa Enviro Mushrooms bajo estrictas normas de cultivo ecológico". Mother Earth nunca ha retirado enokis cultivadas en Canadá y sigue abasteciendo a sus clientes sin problemas.
La clave para prevenir brotes de seguridad alimentaria podría estar en una combinación de abastecimiento local, realización de pruebas de control de calidad estrictas y calentar las setas enoki antes de consumirlas.
Para más información:
Els Verburg
Fresh Mushroom Europe
[email protected]
www.fme-nv.com
Mark Kreiner
Mother Earth, LLC
Tel.: (+1) 610-268-5904
[email protected]
www.organicmushrooms.com