Un grupo de investigación coordinado por el profesor Paolo Inglese, de la Universidad de Palermo, ha estudiado los efectos en la calidad y la vida útil de las rodajas de kiwi envasadas y bañadas en un revestimiento comestible elaborado a partir del mucílago de la chumbera o nopal (Opuntia ficus-indica).
El mucílago de la chumbera se usó tanto solo como combinado con polisorbato 20. Después de tratarlas, las muestras se almacenaron en una atmósfera pasiva a 5 ± 1 °C durante 3, 5, 7 y 12 días. Los investigadores registraron el aspecto, el sabor, el contenido de pectina y ácido ascórbico, las características microbiológicas y la concentración de CO2 y O2.
Etapas de la extracción del mucílago de la chumbera (fotografía extraída de la tesis del doctor Giuseppe Buggea).
Los análisis mostraron que, hasta un máximo de 5 días, las rodajas de kiwis tratadas se mostraban más compactas y habían perdido menos peso que las rodajas sin tratar. No se registró ninguna pérdida de peso adicional después de 7 días. Las rodajas bañadas solamente en mucílago mantuvieron su consistencia durante 12 días. El revestimiento de mucílago tuvo un efecto positivo en el aspecto y el sabor durante los 12 días, mientras que el revestimiento de polisorbato 20 no mostró ninguna mejora en comparación con las rodajas sin tratar.
Aunque ambos revestimientos favorecieron el desarrollo de microbios, y especialmente de levaduras, su nivel permaneció por debajo del umbral durante toda su vida útil. Por lo tanto, los investigadores concluyeron que el revestimiento de mucílago de chumbera conserva la calidad de los productos recién cortados almacenados a entre 4 y 6 °C hasta un máximo de 12 días.
Fuente: Allegra A., Inglese P., Sortino G., Settanni L., Todaro A., Liguori G., "The influence of Opuntia ficus-indica mucilage edible coating on the quality of 'Hayward' kiwifruit slices", octubre de 2016, Postharvest Biology and Technology, vol. 120, págs. 45-51. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521416301053
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Alessio Allegra
Departamento de Ciencias Agrarias y Forestales, Universdad de Estudios de Palermo
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