Últimamente, muchos europeos han cambiado drásticamente sus dietas, con alimentos más saludables y menos carne. Pero la sostenibilidad, los productos locales y el comercio electrónico también afectan al cambiante mercado. Los champiñones pueden beneficiarse de la situación, según Jurgen y Rob Banken, de la empresa holandesa Banken Champignons.
Los empleados Samira y Robbert en las cámaras de champiñones
"Hay que admitir que el cultivo vertical comenzó con los productores de champiñones, pues, al fin y al cabo, se prestan perfectamente a la agricultura urbana". Los champiñones tienen otra característica que difiere de otras frutas y hortalizas, pueden contener vitamina D.
Eso, sin embargo, requiere que los agricultores hagan algunos cambios, pues los champiñones tienen naturalmente ese nutriente, solo que tiene que ser "activado". "Por lo tanto, producimos nuestros champiñones bajo luces, lo que activa una sustancia llamada ergosterol. Somos una de las pocas empresas que han recibido la aprobación para hacerlo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria", comentan Jurgen y Rob.
Sustituto de la carne
La gente obtiene la mayor parte de sus proteínas de productos animales. "Pero los champiñones son una buena fuente de proteínas de origen vegetal, por lo que son sustitutos ideales de la carne para la llamada ‘transición de la proteína’, que es como se llama al cambio de dieta, con menos carne y más frutas y hortalizas. Hasta hace unos años, los vegetarianos y, sobre todo, los veganos eran los más comunes, pero eso está cambiando y los flexitarianos también están emergiendo actualmente".
"Los champiñones, como el portobello, por otro lado, pueden ser presentados como un sustituto de la carne, manteniendo su estructura carnosa". Pero, ese no es el último producto de Banken Champignons. "Queremos introducir pronto en el mercado las tiras de champiñones, inspiradas en las tiras de jackfruit, al ser alternativas al cerdo desmenuzado. El jackfruit añade variedad al surtido específico a base de plantas, pues, al fin y al cabo, tiene un sabor diferente al de la fruta fresca. También estamos ocupados desarrollando bases de pizza de portobello", explican los expertos.
Los precios de los champiñones son más altos, pero no lo suficiente
Los cambios en las tendencias de consumo afectan al surtido. "Mi padre comenzó a producir champiñones blancos en cámaras hace muchos años, pero actualmente la cuota de mercado de esa variedad se está estancando o incluso disminuyendo. Hay una mayor tendencia hacia los champiñones comunes y otras variedades, así como a las setas silvestres, incluyendo variedades como la ostra y las shiitake. A los rebozuelos, por ejemplo, les está yendo muy bien".
"No solo en los sectores de la hostelería y la restauración, sino que cada vez se encuentran más en los supermercados. Ahora vendemos las setas silvestres de junio a octubre, y existe una creciente demanda de más variedades. El aumento de la demanda está, sin embargo, algo en conflicto con el aspecto local, porque los 'países productores' más cercanos a los Países Bajos están en Europa del Este (Polonia, los Estados Bálticos, Bielorrusia y Rusia)", continúan Rob y Jurgen.
Los hermanos Banken este año han visto cómo han aumentado otra vez los precios del mercado, después de haber bajado durante años. "La producción también está cayendo, mientras que la demanda está aumentando. Por lo tanto, esperamos que ese desarrollo de los precios continúe. Cuando Banken comenzó, había solo unos pocos viveros de champiñones holandeses, pero a finales de los 90, había más de mil", explica Rob.
"Las cosas empezaron a ir mal entonces, y veinte años después, tenemos 100 productores. Ese número seguirá disminuyendo a medida que los agricultores envejezcan, entonces la disponibilidad de la producción se convertirá en un problema. Sin embargo, los precios todavía no son justos para los productores de champiñones, por lo que solo podemos compensarlos con productos de nicho y de valor añadido. No creo en las etiquetas de calidad, los champiñones siguen siendo un producto a granel que los supermercados suelen vender con marcas blancas".
El empleado Henk en las cámaras de shiitake
Los trabajadores y las materias primas
Además del precio, Rob y Jurgen piensan que habrá dos grandes desafíos más para el cultivo de champiñones en los años venideros: la disponibilidad de suficientes trabajadores y la disponibilidad de materias primas. "Es difícil encontrar buenos cosechadores. La robotización podría ser una alternativa, y ya estamos haciendo algunas pruebas. Pero las máquinas no están aún al nivel de la selección humana".
"El segundo desafío es quizás aún mayor. Las sustancias naturales que utilizamos (estiércol de caballo y de pollo y, sobre todo, paja) están, por supuesto, muy condicionadas por el tiempo atmosférico. Por lo tanto, nuestro sector también tiene que hacer frente a los extremos meteorológicos. Todavía no hay una alternativa viable para esas materias primas, por lo que se necesita más investigación", concluyen los hermanos.
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Rob Banken
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Jurgen Banken
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Banken Champignons
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www.bankenchampignons.com