El problema del sector de la uva de mesa con los tallos secos es conocido, según Jan Lievens, de UTE Applied Postharvest Technologies, pero también es totalmente evitable, en su opinión.
Se refiere a la presentación que Óscar Salgado, de SanLucar, hizo sobre las uvas sudafricanas en la Global Grape Summit de 2020, en la que señalaba "una discrepancia marcada" entre la fruta en el campo y la fruta a su llegada, calificando de reto para el sector sudafricano la presencia de tallos (raquis) secos.
Jan añade que el aspecto de las uvas es todavía más prominente esta temporada, pues las ventas son más lentas y las uvas permanecen más tiempo en los almacenes a su llegada.
Cero reclamaciones por tallos secos
El año pasado, su enfoque ayudó a Pieter Badenhorst en la finca Leeuwenhoek de Vendutiekraal Boerdery en Halfmanshof, cerca de Porterville, en la región del río Berg, a no tener ninguna reclamación por tallos secos en sus uvas, gran parte de ellas destinadas a los mercados especiales, con largos periodos de viaje.
Su hermano y socio en Vendutiekraal Boerdery, Lucas Badenhorst, que cultiva en el valle del río Hex, lleva ya varios años utilizando el sistema con éxito. Advierte de que no basta comprar el equipamiento para olvidarse del problema de los tallos secos.
"Lo que Jan propone no es la panacea, es todo un abordaje completo en el que hay que volcarse", explica Lucas. El gran cambio en el protocolo agrícola es llevar las uvas cortadas del viñedo a las instalaciones de preenfriamiento o enfriarlas en los 20 a 30 minutos siguientes.
Jan reconoce que no siempre es fácil y que, en la práctica, significa que la finca se tiene que adaptar a hacer viajes más pequeños y más frecuentes entre los viñedos y el almacén de envasado. Pieter dice que consiguen llevar las uvas desde el punto más alejado del viñedo hasta las instalaciones de preenfriamiento en un tiempo máximo de media hora; en su finca, la nueva cosecha empezó a principios de la semana pasada.
"Cuando ves los resultados, entiendes que haya que hacer esos cambios necesarios para hacer llegar las uvas", apunta Lucas.
En algunas partes del Cabo, puede hacer cerca de 40 ºC cuando las uvas se recolectan, y el viento cálido soplando sobre las cajas acelera el proceso de desecación, así que, según el sistema de Jan, no se cosecha cuando hace demasiado calor (aconseja cosechar cuando las temperaturas están entre 18 y 28 °C) y las uvas nunca se transportan descubiertas en los camiones.
"Tiene sentido hacerlo así para evitar que los tallos pierdan humedad", dice Pieter Badenhorst.
Fotos facilitadas por Jan Lievens
El tallo se seca 15 veces más rápido que el grano
Durante la fase de preenfriamiento, la temperatura de campo se baja a una humedad relativa al 95% "para calmar la fruta", como dice Jan, a la temperatura de la central de envasado (17 - 22°C) y una humedad relativa del 80%. El filtro BIOTurbo que Jan instala elimina las bacterias transportadas por el aire; se ha ampliado a un sistema para plantas de envasado que renueva el aire y elimina las bacterias, y garantiza un flujo de aire suficiente, para reducir el riesgo de COVID-19 en las plantas de envasado.
Es esta primera fase la que recibe atención insuficiente, según Jan, algo que lo asombra. "Es una manera de pensar en cómo manipulas tu cultivo, y cuando consideras que el último 5% de lo que puedes hacer te aporta el 99% de los ingresos, se entiende muy bien", dice Jan. "Si las uvas se mantienen a temperaturas altas demasiado tiempo antes del envasado, se dañan, se ponen marrones y se secan los tallos".
El tallo se seca 15 veces más rápido que el grano, explica, y contiene menos azúcares, por lo que, a su vez, es también más vulnerable a los daños por frío. En las plantas de envasado, la velocidad excesiva del viento en los enfriadores a una humedad relativa baja se traducirá al final en unos tallos secos.
"Siempre y cuando la fruta esté abierta a la atmósfera, podemos trazar un plan", indica Jan. "Y no solo para las uvas, sino también para los frutos rojos, las manzanas y las peras; puedo hacer algo para que la fruta parezca que esté aún en el árbol. El intervalo de 20 a 30 minutos es crucial, así como los preenfriadores, para conseguir la temperatura a la que se va a envasar, al tiempo que se eliminan las bacterias presentes en el aire".
"Una vez cortadas las uvas, puedes perder toda la cosecha en el espacio de unas horas si se mantiene a demasiada temperatura durante demasiado tiempo. Todo depende de ese último 5% de la temporada y me parece raro que no se le preste más atención".
Jan ha probado la tecnología UTE en manzanas en cámaras de atmósfera controlada, con un resultado de un 17% más de manzanas al cabo de dos meses en una cámara con el sistema de humedad UTE en comparación con una cámara de atmósfera controlada de control.
Jan ha descubierto que el nivel de manzanas y peras cae de 10 a 15 cm debido a la pérdida de humedad dentro de las cámaras de atmósfera controlada.
"Instaló la tecnología poscosecha hace dos temporadas en uno de nuestros mejores productores de uva de mesa del Cabo Occidental y los resultados son espectaculares", asegura Arnold Viljoen, de TopFruit, empresa de fruta con propiedad intelectual. "La calidad de la fruta mejoró enormemente, hasta tal punto que en TopFruit recomendamos esta tecnología a todos los productores que plantan nuestras variedades.
Arnold añade que el éxito de un productor de uva de mesa, en un mundo de volúmenes crecientes, dependerá cada vez más de la calidad de las uvas a su llegada y de su vida útil, y que este tipo de tecnología seguramente se convertirá en la norma en el sector.
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Jan Lievens
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