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Un estudio descubre el papel de los pigmentos en el sabor de los tomates

El sabor de un tomate es la mezcla entre su gusto y su aroma. Recientemente, investigadores de Japón y Estados Unidos han revelado que los pigmentos que determinan los colores de los tomates también afectan a su sabor.

En un estudio publicado este mes, los investigadores de la Universidad de Tsukuba han desarrollado un nuevo método para medir rápidamente los perfiles de los pigmentos de los tomates, utilizando la técnica para descubrir cómo los pigmentos afectan al sabor y al aroma de las distintas variedades de tomate.

El color de los tomates se produce por combinaciones de distintos tipos de pigmentos, como los carotenoides y las clorofilas. Estos pigmentos también pueden afectar a la acumulación de compuestos relacionados con el sabor, como los azúcares, y los compuestos orgánicos volátiles (COV), que determinan el aroma. A medida que los tomates maduran de verde a rojo, las cantidades de pigmentos y compuestos relacionados con el sabor cambian, pero hasta ahora la relación entre el color y el sabor no estaba clara.

"Los pigmentos como los carotenoides no tienen sabor", señala la autora principal, la profesora Miyako Kusano, "pero son precursores de unos compuestos llamados apocarotenoides-VOC (AC-VOC) que producen el olor afrutado/floral de los tomates y aumentan su dulzura, características que atraen a los consumidores".

Los métodos tradicionales para identificar y medir los pigmentos pueden ser lentos, por lo que los investigadores desarrollaron un método sencillo para analizar rápidamente un gran número de muestras. Con la nueva técnica, el equipo midió las cantidades de carotenoides y clorofilas en 157 variedades diferentes de tomate, y luego analizó los sabores de cada variedad para encontrar los vínculos entre los pigmentos y el sabor.

Los resultados mostraron que las variedades de tomate con abundancia de clorofila también tienen un alto contenido de azúcar, lo que contribuye a un sabor dulce. También descubrieron que los perfiles de carotenoides de los frutos afectan a su aspecto, así como los niveles de AC-VOC.

"El perfil de pigmentos de una de las variedades de color naranja llamada Dixie Golden Giant es especialmente interesante", explica el profesor Kusano. "Tiene niveles muy altos de AC-VOC, pero el contenido de carotenoides no es tan alto. Descubrimos que el pigmento prolicopeno es abundante en la variedad, lo que explica los altos niveles de AC-VOC".

El contenido de carotenoides de la fruta se ve afectado por las condiciones de cultivo, como la temperatura y la cantidad de luz. Si se observan los perfiles de los pigmentos y el contenido de AC-VOC de las frutas en diferentes entornos, puede ser posible encontrar formas de mejorar la producción de AC-VOC, lo que es bueno tanto para los consumidores como para los productores.

Dada su rapidez, el nuevo método desarrollado por el equipo es una potente herramienta para analizar las concentraciones de pigmentos en un gran número de muestras, y podría utilizarse también para otras frutas y hortalizas.

El artículo, "High-throughput chlorophyll and carotenoid profiling reveals positive associations with sugar and apocarotenoid volatile content in fruits of tomato varieties in modern and wild accessions", se ha publicado en Metabolites en el DOI: 10.3390/metabo11060398.

Este estudio fue financiado por el "Proyecto de Investigación sobre Seguridad Alimentaria Sostenible" como una subvención de la National University Corporation and The Yanmar Environmental Sustainability Support Association, en Japón. Este trabajo también fue apoyado por JSPS KAKENHI Grant Number 19K05711 y por una subvención de la National Science Foundation (IOS 1855585). Los autores declaran que no existen conflictos de interés.

 


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