Zanahorias: ¿peladas o raspadas?

Al raspar (pelar de forma abrasiva) las zanahorias, su exterior se vuelve blanco al cabo de un tiempo. Se piensa erróneamente que el producto tiene moho. El raspado daña la estructura celular de la zanahoria; las paredes celulares se desgarran, por así decirlo, y se pegan al exterior de la zanahoria. El oxígeno y la luz llegan entonces a los carotenoides y se produce una oxidación que provoca la pérdida de color. Los restos de las paredes celulares se vuelven blancos y las zanahorias dejan de tener su característico color naranja brillante.

Vista microscópica. Izquierda: raspada; derecha: pelada

Hay una forma de evitarlo: el pelado. Se utilizan cuchillas para cortar las paredes celulares, dejando una estructura abierta sin restos de paredes celulares dañadas. Las células subyacentes permanecen intactas y el oxígeno no puede llegar a ellas. Así, la oxidación de los carotenoides es mínima o nula y el color se conserva. En 24 horas, hay una clara diferencia de color entre las zanahorias peladas y las raspadas.

Durante el raspado, se quedan trozos de piel de zanahoria en los rodillos o discos de carborundo de la máquina peladora. La fricción calienta los restos, creando el caldo de cultivo perfecto para los microorganismos, que entran en contacto con cada una de las zanahorias que se pelan a continuación: una evidente contaminación cruzada. En cambio, durante el pelado, el producto y la cáscara están separados, por lo que no hay contaminación cruzada.

El pelado con cuchillas también requiere menos energía, lo que significa que la superficie del producto no se calienta tanto. Durante el raspado, la temperatura en el exterior de las zanahorias aumenta entre 6 y 8 °C, pero no pasa eso con el pelado. Otra ventaja es que la estructura celular abierta tras el pelado permite enjuagar fácilmente el líquido celular restante, por lo que los microorganismos no pueden multiplicarse. Y además de todas estas ventajas, el pelado produce un 20% menos de residuos.

Una peladora de zanahorias Sormac

Sin embargo, raspar las zanahorias cuesta mucho menos; pelarlas es casi siempre más caro. "Sormac dispone de peladoras de zanahorias para diferentes capacidades", explica Roy Lemmen, de la empresa holandesa. "Hay peladoras que pueden hacer lotes de hasta 20 kg. Las peladoras de rodillo tienen una capacidad de hasta 6.000 kg por hora (dependiendo del porcentaje de pelado y del uso), y la peladora de revólver es una gran solución intermedia que puede procesar hasta 700 kg por hora".

"La peladora KP-60 es estupenda para capacidades de hasta 4.500 piezas por hora. Para capacidades superiores, está la peladora UP-8000, con la que se pueden procesar hasta 8.000 zanahorias por hora. Para un pelado especial, está la peladora KWS, que pela zanahorias con un diámetro de 10 a 45 mm, dejando el follaje intacto", concluye.

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