Según Paula Del Valle, especialista en poscosecha y directora general de MyBlueproject, la importancia del manejo poscosecha de la fruta no se puede infravalorar. "Los procesos de la cadena de producción de berries presentan diversos puntos críticos en cada una de las etapas, que deben ser observados, analizados e integrados, con el fin de coordinar cada uno de ellos para entregar al cliente final una fruta de la mejor calidad y en las mejores condiciones posibles, a fin de que su experiencia esté a la altura de las expectativas".
De Valle afirma que el manejo poscosecha es esencial para preservar la calidad y el estado de la fruta. "Sin una buena logística, un buen y oportuno manejo del preenfriado, o sin una apropiada selección de defectos y tecnología que se adecúen a los tránsitos o tiempos de almacenamiento, es muy difícil preservar el trabajo durante la temporada. La poscosecha se encarga de preservar la calidad cosechada. Así que si hemos hecho un buen trabajo durante el año, vamos a cosechar fruta de buena calidad; la poscosecha se convierte en algo fundamental".
"La poscosecha empieza cuando extraigo literalmente la fruta de la planta; pero no está disgregada de las etapas anteriores. Por ejemplo, el ciclo de cosecha de una determinada zona, las readmisiones cada pocos días que cosecho, según un índice de madurez, tienen una gran influencia en la poscosecha, ya que afectan directamente a la calidad y el estado de la fruta. Desde este punto de vista, podemos decir que la poscosecha comienza antes de la recolección, pero si quisiéramos hablar de etapas, podríamos definirlas como se muestra en el siguiente esquema:
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Como se puede observar en el diagrama, la poscosecha interviene en cada una de las fases de la cadena de producción, con etapas críticas desde el inicio hasta el consumidor final".
No hay ningún secreto que permita ganar calidad durante el proceso, explica Del Valle. "Ganar calidad, per se, es imposible. Lo que debemos hacer es trabajar para preservar la calidad de la cosecha. Podemos decir en este punto que las etapas críticas son hasta el preenfriado, bajando la temperatura lo antes posible. Como se puede ver en el diagrama, lo marcado en rojo es crítico, después entra en juego la selección, la gestión de la línea de manipulado y el almacenamiento".
"Es un proceso de mejora continua, si nos saltamos alguna etapa o hay complicaciones logísticas para el traslado de la fruta del campo a las instalaciones preenfriado, tenemos un problema. Luego, si el flujo de aire es muy fuerte en condiciones de preenfriado, deshidrata. Hay que combinar los tiempos y tener paciencia, no por ir más deprisa será mejor el resultado. La lógica de estos procesos es simple y compleja al mismo tiempo. Lo que debemos hacer a menudo entra en conflicto con lo que podemos hacer, por eso cada operación con sus complejidades es diferente de la otra. Hay pautas, pero adaptarse a la situación es crucial".
Según De Valle, hay un par de defectos poscosecha que se observan principalmente en las berries. "En general, los defectos que podemos observar con más frecuencia son manchas, deshidratación, pérdida de pruina, desgarros por mal proceso de recolección, fruta blanda y deshidratada, fruta sobremadura, y si hay condensación por problemas de manejo del frío, podemos encontrar moho y podredumbre dependiendo de la cantidad de inóculo que haya en el campo. Tenemos pocos defectos, pero precisamente por eso hay que prestar especial atención a cada una de las etapas, en los procesos y momentos de la cosecha, cómo y cuándo".
"Hoy nos enfrentamos a un consumidor informado, que identifica orígenes y etiquetas, sabe lo que busca y conoce en qué momentos de la temporada encuentra fruta de un origen u otro. Por eso debemos trabajar para entregar este producto de calidad, con la pruina adecuada, con una firmeza, sanidad, calidad y estado óptimos. Este fue un punto importante abordado en la última versión de la Cumbre IBO: crecer en volumen, pero siempre conservando una excelente calidad y condición", concluye De Valle.
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