Quien compra un aguacate listo para comer o un mango jugoso en un supermercado europeo podría pensar que así salen directamente del árbol. Sin embargo, la realidad suele ser muy distinta. Para que estas frutas lleguen al punto óptimo de consumo —especialmente si vienen de países lejanos—, primero deben pasar por un centro de maduración. Ahí es donde entra en acción Niels van Hassel, especialista en maduración en la empresa holandesa Logistics Business Partners (LBP). "Me considero un ayudante de la naturaleza", comenta. "Acelero o detengo el proceso de maduración de las frutas tropicales, pero apresurarse casi nunca da buenos resultados".
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En sus comienzos, LBP se dedicaba a madurar bananos. Hoy, su atención está centrada en aguacates y mangos, dos frutas cuya demanda no deja de crecer. "Son los productos tropicales con mayor crecimiento", señala Van Hassel. Recientemente, la empresa ha trabajado con mangos de Brasil y con los últimos lotes de aguacates provenientes de Perú. También tiene experiencia con plátanos macho, kiwis, minikiwis, frutas de hueso y papayas. El impulso viene, en gran parte, de los supermercados, que buscan ofrecer fruta lista para consumir.
Calidad medida al detalle: materia seca y grados Brix
Cuando la fruta llega, se analiza su calidad minuciosamente. "Trabajo con frutas de 15 países distintos, y cada origen y estación tiene sus particularidades. Al inicio de temporada, por ejemplo, la materia seca suele ser un desafío", explica Van Hassel. En el caso del kiwi, se mide el nivel de grados Brix —que indica la concentración de azúcares—, además de su firmeza. Estos factores son clave para determinar su sabor y textura. Los minikiwis, que suelen llegar desde Polonia, vienen muy duros, y en LBP los maduran hasta casi alcanzar el punto perfecto para el consumo.
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Los clientes —no LBP— son quienes deciden el grado de maduración. "Nosotros no somos los dueños de la fruta", aclara Van Hassel. A veces el destino final es una gran cadena de supermercados, otras veces un restaurante de sushi, lo que implica requisitos muy distintos. Por eso, el asesoramiento en el proceso de maduración es una parte fundamental del trabajo. Y en algunos casos, eso significa no madurar la fruta. "Si la materia seca es muy baja o la fruta no tiene buena calidad, lo digo con total honestidad. No se puede forzar la maduración sin comprometer la calidad".
Cámaras flexibles para una maduración a medida
LBP dispone de ocho cámaras multifuncionales, con capacidad para 80 palés cada una. "La flexibilidad es lo que nos distingue", afirma Van Hassel. Cada cámara está controlada por ordenador, permitiendo ajustar con precisión la temperatura, la humedad y los niveles de etileno según el tipo de fruta y el punto de maduración deseado. La empresa presta servicio tanto a clientes sin instalaciones propias como a aquellos que necesitan capacidad de maduración adicional.
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Además de la maduración, LBP ofrece servicios como el secado de jengibre y uchuva, enfriamiento controlado para frutas que llegan con una temperatura demasiado alta, y mejora del color de la piel en cítricos.
Durante el proceso de maduración, un aguacate puede perder entre un 7 y un 8 por ciento de su peso. "Si la fruta se va a quedar en Países Bajos, puede madurarse más rápido. Pero si su destino es Alemania o más lejos, prefiero dejarla un poco menos madura, para que no se pase durante el transporte". Aunque las cámaras están completamente automatizadas, Van Hassel prefiere no dejarlo todo en manos de la inteligencia artificial. "Yo lo gestiono todo. Esto no es una fábrica. Cada lote es distinto. Se trata de echarle una mano a la naturaleza, pero al final, la naturaleza es la que manda. Y eso hay que respetarlo", concluye.
Para más información: 
L.B.P. Rotterdam BV
Honderdland 50
2676 LS Maasdijk (Países Bajos)
Tel.: +31 174 530550
[email protected]
www.lbp.net
