Científicos de TU Müchen han explicado cómo surge el aroma típico de la fresa. El inconfundible aroma de la fresa parece consistir en una docena de diferentes fragancias y uno de los componentes es especialmente importante: HDMF (4-hidroxi-2 ,5-dimetil-3 (2H)-furanona), también conocido como furaneol. El Profesor Wilfried Schwab explica que "en una fresa madura, este componente tiene una proporción especialmente alta, con un máximo de 50 miligramos por kilo, lo que corresponde a un valor por encima del umbral de aroma. Y es el que da el aroma de las frutas maduras su carácter dulce."
HDMF también está presente en las piñas y tomates. Las plantas forman la esencia aromática a partir de la fructuosa en una serie de pasos. Los resultados de la investigación abren una nueva vía sintética para el aroma de fresa. Ahora, se podría hacer biosintéticamente desde el azúcar de fruta, para refinar las bebidas o yogures por ejemplo.
