Las reacciones alérgicas las provocan los aminoácidos presentes en las manzanas. Como los aminoácidos se unen de forma diferente en cada variedad de manzana, muchas personas solo presentan reacciones alérgicas a algunas variedades. Se suele decir que las variedades más antiguas de manzana contienen menos alérgenos que las más nuevas. Una parte fundamental de esta ecuación son los polifenoles, los componentes de las plantas que influyen en el color y el sabor de la fruta. Si una manzana se vuelve marrón muy pronto tras cortarla, se puede suponer que contiene una gran cantidad de polifenoles. Esas variedades, como por ejemplo la Boskoop, son, por lo general, más adecuadas para los alérgicos que las variedades con un nivel bajo de polifenoles.
Como cada alérgico responde de una manera distinta a los alérgenos, no se puede dar ninguna recomendación general. En cualquier caso, lo único que se puede decir es que una persona alérgica debería probar con mucha precaución una variedad que no haya comido antes. Muchas personas alérgicas pueden comer sin problemas algunas de las variedades más antiguas, como la Boskoop, la Berlepsch o la Alkmene, pero también hay nuevas variedades que no causan reacción a esas mismas personas. Las variedades Santana y Rubinette, por ejemplo, son variedades que tienen un bajo nivel alergénico.
Como cada alérgico responde de una manera distinta a los alérgenos, no se puede dar ninguna recomendación general. En cualquier caso, lo único que se puede decir es que una persona alérgica debería probar con mucha precaución una variedad que no haya comido antes. Muchas personas alérgicas pueden comer sin problemas algunas de las variedades más antiguas, como la Boskoop, la Berlepsch o la Alkmene, pero también hay nuevas variedades que no causan reacción a esas mismas personas. Las variedades Santana y Rubinette, por ejemplo, son variedades que tienen un bajo nivel alergénico.