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Bélgica: Riesgo microbiológico en las hojas de albahaca y cilantro preenvasadas

En los últimos años el consumo de hierbas aromáticas frescas está aumentando en las prácticas culinarias de los países del oeste de Europa, como Bélgica. La mayoría de estas hierbas se consumen crudas o en platos como decoración o aderezo por sus característicos sabores, colores y aromas.

Hoy en día, las hierbas aromáticas se pueden comprar cortadas y preenvasadas, lo que resulta muy cómodo, y como todos los vegetales de hoja cultivados en campos abiertos, pueden ser susceptibles a la contaminación microbiana. Muchas muestras de hierbas importadas principalmente del Sudeste Asiático han dado lugar a contaminación por patógenos entéricos.

Un grupo de científicos de la Universidad de Gante (Bélgica) ha ivestigado la prevalencia de la Salmonella spp., la E. coli que produce la toxina Shiga (STEC, con especial atención al serotipo O157, O26, O103, O111, O145), la E. coli genérica y los coliformes en las hojas preenvasadas de albahaca y cilantro tanto de Bélgica (en producción de junio a septiembre) como importadas de Israel y Chipre (todo el año). Además, también se ha investigado la relación entre la presencia de los patógenos entéricos en la albahaca y el cilantro y de la E. coli genérica o los coliformes como organismos indicadores.

En el periodo comprendido entre febrero de 2013 y enero de 2014, se analizaron en busca de riesgos microbiológicos 592 muestras (25 gramos) de hojas albahaca fresca preenvasada (Ocimum basilicum) y cilantro (Coriandrum sativum) de Bélgica, Israel y Chipre.

Según los resultados, se detectó Salmonella en 10 de las 592 muestras (1,7%; 5 de albahaca y 5 de cilantro), de las que 2 muestras procedían de Israel y 8 de Chipre. La presencia de STEC se sospechó en 11 de las 592 muestras (1,9%; 3 de albahaca y 8 de cilantro), debido a la detección de los genes stx y eae, de las cuales 1 muestra procedía de Bélgica, 4 de Israel y 6 de Chipre. No se aisló ninguna STEC mediante técnicas de cultivo, pero en 3 muestras se detectó mediante PCR un serotipo (O26, O103 o O111) que es probable que esté asociado a la variante eae (β o θ).

La E. coli genérica se detectó en 108 de las 592 muestras, mientras que en 55, 32 y 13 muestras, respectivamente, la proporción fue de 10–100, 100–1.000 y 1.000–10,000 ufc/g y 8 muestras superaron las 10.000 ufc/g. Se detectaron coliformes en todas las muestras de hierbas en niveles variables de entre 1,6 y 7,5 log ufc/g.

Otras estadísticas indican que la clase E. coli (categorizada por nivel) estaba significativamente relacionada con la presencia de Salmonella o STEC, mientras que el recuento de coliformes estaba significativamente relacionado con la presencia de Salmonella, pero no con la de STEC. La clase de E. coli genérica es un mejor indicador para la presencia de patógenos entéricos que los coliformes en las hierbas frescas, pero la relación entre E. coli y Salmonella o STEC no fue lo suficientemente fuerte como para proporcionar un valor de umbral para la E. coli como para garantizar la seguridad alimentaria (es decir, la ausencia de patógenos).

Los científicos concluyen que las hojas frescas de hierbas aromáticas como la albahaca y el cilantro obtenidas de distintas regiones de cultivo pueden contener patógenos entéricos y suponer un riesgo potencial para la salud humana.

El presente caso de estudio puede proporcionar resultados objetivos para las compañías comercializadoras de hierbas aromáticas frescas y revela cierta información sobre la calidad y la seguridad de los productos que no se puede comprobar visualmente o ser deducida de las quejas de los clientes, por lo que contribuye a la verificación de la selección del proveedor.

Además, puede ejercer presión sobre las actuales unidades de producción de los países de origen para evaluar y mejorar el sistema de gestión de la seguridad alimentaria que aplican los agricultores. Los datos recopilados por las compañías comercializadoras se pueden emplear para crear un registro del control de producto y permitir el estudio de tendencias con el paso del tiempo para verificar las BPA y el programa HACCP con el fin de garantizar una entrega de productos seguros al sector minorista y, en última instancia, a los consumidores.

La investigación ha recibido financiación del acuerdo EU FP7 Veg-i-Trade Grant Nº. 244994. Los resultados del estudio están disponibles en línea desde el 21 de mayo de 2015 en http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160515300076.

Fuente: Stefanie Delbeke, Siele Ceuppens, Liesbeth Jacxsens, Mieke Uyttendaele, 'Microbiological analysis of pre-packed sweet basil (Ocimum basilicum) and coriander (Coriandrum sativum) leaves for the presence of Salmonella spp. and Shiga toxin-producing E. coli', 2015, International Journal of Food Microbiology, vol. 208, páginas 11–18.

Contacto:
Mieke Uyttendaele
Laboratorio de Microbiología Alimentaria y de Conservación Alimentaria, Departamento de Seguridad Alimentaria y Calidad Alimentaria, Facultad de Ingeniería de Biociencia, Universidad de Gante
Coupure Links 653, B-9000 Gante, Bélgica
Correo e.: mieke.uyttendaele@ugent.be (M. Uyttendaele)

Fecha de publicación:



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