Puro o de imitación
Durante uno de sus muchos viajes de negocios a China, Van Rijswijk entró en contacto con el wasabi fresco. "Se cultiva tradicionalmente con el método 'Tatami-ichi', como en Japón. La calidad china está bajo presión, pues suele decirse falsamente que el wasabi chino es de menor calidad. Van Rijswijk garantiza que el wasabi, producido según el cultivo ecodinámico y ecológico, es un buen producto".
Continúa: "Hay muy pocos restaurantes japoneses en Países Bajos que conozcan y utilicen wasabi real. Suele usarse una forma en polvo, que solo contiene un porcentaje muy pequeño de polvo de wasabi; a menudo, menos del 0,002%. El resto es rábano picante, lactosa, cúrcuma, sosa, sal, semillas de mostaza, sacarosa, proteína de pollo y aditivos como E100, E133, E141, E385, E415 y E473. El sabor de este wasabi en polvo (de imitación), que está rebajado con agua, es amargo y se sube a la cabeza. El wasabi auténtico y fresco es mucho más suave, cremoso y tiene un sabor fresco".
Los holandeses no conocen la diferencia
Van Rijswijk abastece raíces de wasabi, hojas de wasabi, flores de wasabi y puré de wasabi, además de helado de wasabi a los mejores cocineros, mayoristas (de alimentación) y restaurantes. "Individualmente, se puede pedir por internet o visitar a SirGreenWasabi en los muchos mercados de alimentación en los que se puede encontrar a Van Rijswijk. Además del producto fresco, Van Rijswijk también abastece varias ralladuras de wasabi esenciales para conseguir un buen puré. Los cocineros suelen estar muy entusiasmados en general, aunque el interés entre los restaurantes asiáticos es ligeramente decepcionante; prefieren el polvo porque saben que el holandés medio no conoce el sabor del wasabi auténtico", según Rijswijk.
Los restaurantes holandeses eligen la preparación fresca
En Países Bajos, hay un movimiento importante entre los restaurantes, a los que sus clientes piden que cocinen de forma pura, es decir, con sabores reales de productos naturales cultivados de forma responsable. Para muchas cocinas, trabajar con raíces de wasabi frescas todavía resulta algo muy lejano y sigue siendo un proceso arduo. Aun así, hay demanda de productos preparados frescos en la mesa. Conservar las raíces de wasabi frescas requiere atención; hay que enjuagarlas en agua fría cada 3 o 4 días y volver a refrigerarlas. Para ofrecer a los restaurantes y cocineros la oportunidad de usar wasabi auténtico, SirGreenWasabi tiene su propia planta de elaboración de puré y busca constantemente soluciones industriales en el sector de la alimentación para hacer que este proceso sea menos arduo y conservar la frescura. El puré de wasabi se abastece en una taza de 10 gramos, que puede conservarse en el congelador durante más de un año".
Oro verde
El wasabi sigue siendo una verdura cara. "Una raíz de wasabi tarda más de dos años en formarse y ser apta para la cosecha. Las raíces de wasabi se cultivan de forma tradicional en China, es decir, en las regiones montañosas en las que hay agua mineral abundante. Es difícil acceder a estas regiones elevadas. Aun así, Van Rijswijk garantiza la frescura del producto, ya que, una vez cosechado, llega a Países Bajos en dos o tres días. Si se refrigera en muselina húmeda, el wasabi se puede almacenar durante cuatro o cinco semanas como mínimo y, a veces, más.
SirGreenWasabi forma parte de SirGreen – Léon van Rijswijk. Van Rijswijk también ha desarrollado Edible Wall durante el mismo tiempo: el cultivo vertical de hierbas, hortalizas y flores comestibles. De la pared a su plato, y cultivadas en el mínimo espacio. Los productos frescos y puros ejercen un papel importante, no solamente para Van Rijswijk, sino también para el consumidor, que desea saber lo que está consumiendo y de dónde procede el producto.
A 55 euros los 100 gramos
"Van Rijswijk (SirGreenWasabi) ofrece wasabi fresco contra los precios competitivos de los otros productores que no se toman la calidad tan en serio. La misión de Van Rijswijk es dar al wasabi la reputación que se merece. El precio para el consumidor de las raíces de wasabi frescas actualmente es de 55 euros por 100 gramos. Este precio varía dependiendo de los tipos de cambio. El wasabi fresco se abastece en envases refrigerados para garantizar su frescura durante el transporte.
Van Rijswijk tiene más ambiciones con el wasabi. "En este momento, estamos trabajando en la fundación de nuestra propia compañía de cultivo de wasabi en el sur de Países Bajos. Al compartir conocimientos con nuestros socios chinos, esperamos ser capaces de cosechar el primer wasabi fresco holandés antes de tres años".
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