El sureste de los Estados Unidos cultiva más de 40-60 variedades de melocotón, pero solo produce fruta comercializable 1-3 semanas al año por variedad. Las diferencias cualitativas entre las variedades son siempre atribuibles a factores genéticos y medioambientales, pero es cierto que el descenso del consumo per cápita (de 2,5 kilos en 1995 a 1,3 kilos en 2013) muestra que la fruta que hay disponible actualmente no satisface a los consumidores.
"Hemos desarrollado un léxico universal para describir el aspecto, el aroma/sabor, la textura y las características sensoriales de los melocotones. El objetivo es proporcionar una referencia estándar para comparar las variedades de melocotón", explica el Dr. Koushik Adhikari, del Departamento de Ciencias y Tecnología de la Alimentación en la Universidad de Georgia (EE. UU.).
Un panel de expertos estableció 29 atributos usando 51 cultivares de melocotón cultivados en una temporada completa de producción. El léxico está formado por 18 atributos de aroma y sabor para describir los melocotones, maduros, verdes y demasiado maduros; 1 para describir la coloración roja de la pulpa, 3 para describir la sensación y 7 para describir la textura. El análisis de los principales componentes se utilizó para determinar si las diferencias entre las muestras se correspondían con las identificadas por el panel utilizando los nuevos términos.
Los resultados muestran que la textura y el aroma son importantes para describir las diferencias. Este léxico puede resultar útil para identificar y cuantificar los atributos de los melocotones destinados al mercado fresco para la investigación alimentaria.
"La evaluación de las variedades de melocotones cultivadas en el sureste de los Estados Unidos podría ser la base perfecta para identificar las características únicas de las diferentes variedades de melocotones. La terminología constituirá una plataforma para que los investigadores y los productores conozcan cuáles son los rasgos organolépticos deseables y comparen las variedades disponibles en la actualidad. Además, hará posible crear una base de datos adecuada para la producción y la selección varietal, que ayudará a los productores a cultivar melocotones encaminados al éxito comercial".
Fuente: Catherine Belisle, Koushik Adhikari, Dario Chavez, Uyen Thuy Xuan Phan, "Development of a lexicon for flavor and texture of fresh peach cultivars", 2017, Journal of Sensory Studies