El pan sin gluten a base de almidón (formulaciones que contienen una mezcla de almidón de maíz y patata con hidrocoloides) es deficiente en nutrientes y no contiene compuestos que fomenten la salud. Por lo tanto, podrían complementarse con materias primas ricas en dichos componentes, especialmente antioxidantes, como los pseudocereales, las semillas, las frutas y las hortalizas. La pulpa de patata producida mediante el procesamiento de las variedades roja (Magenta Love) y morada (Violetta) podría convertirse en un nuevo e innovador sustrato para el enriquecimiento del pan sin gluten, debido a los altos niveles de polifenoles endógenos, como flavonoides, flavonoles, ácidos fenólicos y especialmente antocianinas con un alto potencial antioxidante, así como fibra dietética.
Los científicos de la Universidad de Agricultura de Cracovia (Polonia) han analizado la influencia de los diferentes niveles de pulpa liofilizada de patatas rojas y moradas en el contenido de polifenoles y fibra en los panes sin gluten. Además, se ha estimado su actividad antioxidante, así como la determinación de acrilamida en los panes sin gluten analizados con la mencionada pulpa de patata.
El material de estudio consistió en panes sin gluten enriquecidos con dicha pulpa, determinándose la fibra dietética, el contenido de acrilamida y el potencial antioxidante y antirradical del pan. La evaluación sensorial incluyó la elasticidad de la miga, la porosidad y otras características, el sabor y el olor.
Los resultados confirmaron que la pulpa de las patatas de color es una fuente rica en compuestos saludables como la fibra y los polifenoles. También se descubrió que podía utilizarse eficazmente para enriquecer el pan sin gluten en compuestos fenólicos y fibra, sin deteriorar sus propiedades físicas y sus características sensoriales, con la excepción del nivel máximo aplicado: 10%.
"Entre todos los panes sin gluten analizados, la muestra que contenía un 7,5% de pulpa de patata roja liofilizada Magenta Love se caracterizó por su alto contenido de compuestos fenólicos y fibra dietética, una pronunciada actividad antioxidante, bajos niveles de acrilamida potencialmente peligrosa y buenas características físicas y sensoriales. Por lo tanto, tal adición (7,5% de Magenta Love) podría ser recomendada para la producción industrial de pan sin gluten", según los científicos.
Fuente: Dorota Gumul, Jarosław Korus, Magdalena Surma, Rafał Ziobro,'Pulp obtained after isolation of starch from red and purple potatoes (Solanum tuberosum L.) as an innovative ingredient in the production of gluten-free bread', 2020, PLoSONE 15(9):e0229841.