Es posible que hayas oído hablar de una ensalada de mango verde o de un curry de papaya verde. Pero, ¿qué tal unas almendras verdes o unas fresas verdes en conserva?
Aunque la idea de utilizar fruta verde o inmadura viene de cientos de años atrás en las cocinas de Oriente Medio o del sur de Asia, los chefs actuales son cada vez más creativos con la fruta verde en platos que pronto podrían aparecer en los numerosos restaurantes que vuelven a abrir sus puertas en todo el país.
Rendine dice que muchos chefs utilizan la fruta verde y la conservan para utilizarla en los postres.
"La fruta verde es la primera señal de la primavera y los chefs realmente esperan su comienzo en California", dice Matthew Rendine, director de comercialización de Baldor Specialty Foods, en el Bronx, Nueva York. Las frutas verdes que utilizan los chefs hoy en día van desde los mangos o papayas hasta los plátanos y bananas, las fresas, las almendras, las ciruelas ácidas, los dátiles y las uvas, incluso los arándanos. "Por ejemplo, utilizarán fresas verdes y harán conservas para los platos; muchos chefs utilizan la fruta verde y la conservan para usarla en los postres o, tal vez, en un restaurante de mariscos. También utilizan la papaya verde en un ceviche", continúa Rendine. "Están muy interesados en los artículos inmaduros y se les ocurren muchas formas de utilizarlos".
Oferta local
Rendine añade que toda la fruta procede de productores nacionales, principalmente de California, pero también, en el caso de los mangos y papayas verdes, de otras zonas productoras como Homestead, Florida.
El uso se limita en gran medida a la fruta verde, ya que el equivalente en las hortalizas serían los productos baby, una tendencia alimentaria muy popular por sí misma. "La razón por la que la fruta es verde cuando está inmadura es la clorofila; a medida que madura, la clorofila se descompone y se convierte en azúcar", añade Rendine.
De izquierda a derecha: Matthew Rendine con el productor de Bakersfield, California, Steven Murray, de Murray Family Farms.
Para los productores, puede ser una oportunidad para dar salida a la fruta que quizá no esté madura o que se haya retirado de los árboles o arbustos durante la poda, o para, hacia el final de la temporada, poder aprovechar la fruta extra que no ha madurado. "Una vez que la fruta empieza a madurar, se obtienen más beneficios por el producto maduro. Pero si los productores siguen viendo que hay demanda, seguirán estando dispuestos a ofrecer a los chefs fruta verde", concluye Rendine.
Para más información:
Amanda Barry
Baldor Specialty Foods
[email protected]
https://www.baldorfood.com
