Kernser Edelpilze GmbH ha ampliado su gama de productos con dos nuevas variedades de setas. Además de la seta de cardo, el shiitake, la seta de ostra, la seta japonesa nameko y la seta melena de león, la firma especializada en setas de Kerns (Suiza central) ha empezado recientemente a cultivar enoki y shimeji de calidad ecológica. "Recientemente hemos recibido muchas peticiones de enoki blanco, tanto del sector de la restauración como del comercio minorista. La popularidad de estos tipos especiales de seta crece entre los consumidores, en parte gracias a las redes sociales, y están deseando poder comprarlas de proveedores locales y utilizarlas en sus recetas. Hasta ahora, sin embargo, el 100% de esta seta se importaba de China", explica Christian Fanger, director gerente de la empresa.
© Kernser Edelpilze GmbH
Christian Fanger.
Lo mismo puede decirse del segundo nuevo producto, la seta shimeji, que antes se cultivaba en las antiguas instalaciones. En la ubicación actual, el cultivo de shimeji nunca había tenido éxito hasta ahora, rememora Fanger. "Tras algunos ajustes en el sustrato para cultivo, hemos adoptado un nuevo enfoque y la primera cosecha muestra una calidad prometedora. Ofrecemos también shimeji en nuestros paquetes mixtos para el sector de la restauración, que contienen entre cuatro y seis variedades de setas. Gracias a su color y su forma, la shimeji aporta variedad a este paquete. Esta seta se utiliza a menudo en sopas o como ingrediente para salsas, sobre todo en los meses de otoño".
Según Fanger, el proceso de cultivo es similar al de otras setas de esta categoría. Eso sí, la shimeji necesita un periodo de maduración algo más largo. "El factor más limitante de cara al futuro no sería tanto la capacidad de cultivo libre, sino la de almacenamiento durante este periodo de maduración más largo".
© Kernser EdelpilzeShimeji.
Las setas suizas están en alza
En general, las setas de cultivo nacional están en alza en Suiza, prosigue Fanger. Según datos de la Asociación Suiza de Cultivadores de Setas (VSP), las setas cultivadas en el país suponen ya cerca del 50% del total. En Suiza solo se cultivan setas ecológicas. Aunque la seta de cardo sigue siendo la seta más popular, la VSP afirma que las nuevas variedades tienen mucho potencial en el mercado. "Los dos años de pandemia 2021/22 fueron los de mayores ventas, debido principalmente a la menor afluencia de turistas y, en consecuencia, a unas mayores ventas a nivel nacional. Para lograr que siga mejorando la capacidad de autoabastecimiento necesitamos que más cultivadores inviertan en el cultivo de setas, o que los cultivadores existentes amplíen su capacidad. Personalmente, estoy convencido de que el aspecto regional seguirá ganando terreno también en el sector de las setas, por lo que es importante un cultivo descentralizado con rutas de transporte cortas", afirma Fanger.
No obstante, los cultivadores suizos de setas también están teniendo que hacer frente a un aumento generalizado de los costes, sobre todo de la mano de obra. Algunos de estos costes adicionales pueden repercutirse en los precios en el comercio minorista y la restauración. Además, cada vez se recurre más a la automatización de los procesos de cultivo. Fanger afirma: "En los últimos años, hemos automatizado mucho el cultivo de nuestros sustratos. Creo que es difícil automatizar aún más la cosecha y el procesado porque sigue habiendo muchas cosas que deben evaluarse individualmente. Eso sí, se están logrando nuevos avances en inteligencia artificial. En mi opinión, no hay que ignorar esta tendencia; sin embargo, hoy por hoy, el trabajo en estas dos actividades sigue siendo 100% manual".
Enoki.
Sustitutos de la carne y conceptos de marketing
La tendencia a consumir menos carne también continuará en Suiza, según él, gracias a la consolidación de las setas comestibles como productos veganos. "Sin embargo, todavía no se promocionan como tal; es decir, las setas aún no están en posición de convertirse en alternativa a la carne. En el futuro, sin embargo, podrían sustituir a la carne en determinados productos y mejorar así la huella de carbono de muchos de ellos. En última instancia, sin embargo, es el precio el que determinará cualquier futuro desarrollo".
Por eso es tan importante sensibilizar a los consumidores sobre los diversos usos de las setas. "Por desgracia, muchos cultivadores de setas no tienen recursos para organizar degustaciones en los supermercados, pero Kernser Edelpilze acude a eventos y ferias, donde preparamos nuestros productos in situ e intercambiamos ideas con potenciales consumidores. Esto solo tiene su impacto a pequeña escala, pero si todos los cultivadores promocionaran de esta manera sus productos saludables, en última instancia podrían aumentar las ventas", concluye Fanger.
Para más información:
Christian Fanger
Kernser Edelpilze GmbH
Stanserstrasse 50
CH-6064 Kerns, Suiza
Tel.: +41 41 660 49 49
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www.kernser-edelpilze.ch
