La temporada de setas silvestres de este año se encuentra ahora en su segunda mitad: "Nos está resultando difícil abastecernos de rebozuelos en particular", afirma el mayorista de setas Ramazan Gülnar, refiriéndose a la sequía que afecta a gran parte de Europa, incluida la región de los Balcanes. "Al principio, teníamos algo más de rebozuelos finos y menos productos de calidad media, pero la situación se ha invertido y ahora recibimos más productos grandes que pequeños, siendo estos últimos los más demandados. No obstante, confío en que pronto vuelva a llover un poco más y haya el suministro correspondiente".
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Boletus y rebozuelos. A raíz del cambio climático, Paris Direkt GmbH también se abastece desde hace unos años de rebozuelos del norte de Europa, principalmente de Estonia y Suecia. La tendencia sigue al alza, afirma Gülnar.
Gülnar, que opera en toda Europa con su empresa Paris Direkt GmbH, con sede en Münster (Alemania), también señala la creciente demanda de setas silvestres y cultivadas. "Ya han quedado atrás los tiempos en que el champiñón suponía más del 95% de las ventas. Hoy en día, también se venden durante todo el año variedades de setas poco comunes, como el shiitake, la seta ostra dorada, la melena de león y otras similares. Se nota que las nuevas generaciones valoran una dieta sana, a veces vegana, y las setas, con su variedad de sabores, son parte integrante de esta cocina moderna".
Aunque el sector de las setas comestibles se está beneficiando claramente de los cambios en las tendencias nutricionales, agosto es, tradicionalmente, un mes difícil, ya que es cuando se produce la clásica transición estacional, sobre todo para las setas silvestres. "Las trufas de verano, ya procedan de Italia o de los Balcanes, se están acabando, lo que repercutirá en los precios a partir de esta semana. Esperamos que los problemas de suministro continúen durante las próximas 2-3 semanas, hasta que las trufas de otoño estén totalmente disponibles. Lo mismo ocurre con el Boletus eduli: aunque ya están apareciendo los primeros de otoño, habrá que esperar unas semanas más para disponer de mayores cantidades de producto de primera calidad para el mercado del norte de Europa".
© Paris Direkt GmbHBoletus y trufas negras de Bulgaria.
Además de a las setas silvestres, Gülnar también se dedica a la comercialización de bayas silvestres. La mayoría sigue procediendo de Polonia, seguida en pocas semanas por mercancía de Finlandia y Estonia. A diferencia de la venta de setas, este segmento ha tendido a convertirse en un nicho absoluto. "La demanda sigue cayendo año tras año, ya que solo los consumidores de más edad piden explícitamente este artículo para conserva. Por otra parte, los arándanos ya están disponibles todo el año, por lo que las bayas silvestres ya no pueden considerarse un producto de temporada", concluye la empresa.
© Paris Direkt GmbHLas bayas silvestres se suministran principalmente a proveedores de catering en envases de 500 g y ahora, por primera vez, en bandejas de cartón de 250 g. El periodo de comercialización suele ir de julio a octubre.
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