Tras el reishi, el cordyceps y el shiitake, la estrella de las tiendas bio y menús veganos es la melena de león (Hericium erinaceus), un hongo de forma similar a un erizo albino que combina propiedades nutricionales y medicinales con una textura tierna que recuerda a las mollejas de ternera. Su complejidad de cultivo, sin embargo, limita su disponibilidad y encarece el producto, desanimando tanto a productores como a cocineros a trabajarla en fresco.
La búsqueda de productores locales ha sido un reto, dado que el hongo está más extendido en Asia oriental y, desde hace una década, en Estados Unidos.
En Villafranca de Córdoba, María Rosas, bióloga y fundadora de Setacor, cultiva melena de león desde hace cinco años. Rosas está explorando colaboraciones gastronómicas y científicas, como mezclas con café y sopas verdes en polvo, y considera que este hongo tiene potencial para generalizarse en España, al igual que sucedió con el shiitake. Actualmente, lo comercializa deshidratado a baja temperatura para preservar sus vitaminas y evitar problemas logísticos del fresco.
En Cataluña, Bolets Petràs ofrece melena de león a restaurantes, aunque la escasez y el alto precio —entre 22 y 28 euros el kilo— limitan su presencia en las cartas. Solo algunos chefs aventureros se atreven a trabajarla, mientras que en Francia el hongo empieza a ganar protagonismo en bistrós y restaurantes gastronómicos del suroeste del país.
El auge de la melena de león también se refleja en redes sociales, con recetas veganas y vídeos que destacan sus propiedades saludables. Tradicionalmente usada en Asia oriental para tratar la neurastenia y la debilidad general, el hongo contiene compuestos bioactivos con potencial antitumoral, inmunomodulador, neuroprotector, antimicrobiano y antioxidante.
Fernando Martínez-Peña, director del Instituto Europeo de Micología, señala que el interés por Hericium erinaceus está vinculado a la medicina tradicional y las culturas asiáticas. Advierte que, aunque algunos compuestos podrían alterarse con el cocinado, aún se desconocen con exactitud sus efectos sobre la salud, y desaconseja recolectarlo en bosques españoles debido a su escasa abundancia.
Más allá de sus propiedades terapéuticas, la melena de león ofrece una nueva textura, sabor y experiencia culinaria, consolidándose como un hongo que combina gastronomía y bienestar en la dieta contemporánea.
Fuente: elpais.com
